梘水是什麼

農曆八月十五是我們中國一年一度的傳統節日：中秋節。中秋節是除了春節之外一個比較重要的節日了，通常在中秋節當天，外地的親人也都會盡量趕回家，與家人一起團聚，分享節日的喜悦。但是有些人因為一些事會趕不回來，唯有指望“明月千里寄相思”。説到中秋節，大家就會想到月餅，説到月餅，有些人不免會提到梘水。

其實説到梘水這個物品，也許很多人都會感到很陌生，有的人甚至都不知道它是幹嘛的。其實梘水是做月餅的時候會用到的一種輔助材料，也可以説是一種添加劑，那麼，梘水究竟是什麼呢？下面就來詳細介紹一下。

在調製廣式月餅餅皮面團時，常加入叫“梘水”的物質。梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。“梘水”或“食用梘水”是一種複合添加劑，並未被納入新版食品添加劑使用標準中。

梘水的作用：在加工月餅中的作用：和麪時要加入適量的梘水，其作用主要有幾點：

①中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味和影響口味。

②控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。

③使月餅的鹼度(PH值)達到易於上色的程度。

④梘水和酸中和時產生C0氣體可使月餅適度膨脹，口感疏鬆。

但如果梘水放得過多，會使成品色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟後餅皮黴爛，影響回油。而梘水放得過少，烘烤時餅胚難上色，熟後餅邊出現乳白點或皺紋，外觀欠佳。

梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學鹼的情況下，只好使用這種土法制備的植物鹼。

梘水的配製：

配方一，純鹼粉50克，水15克，混合一夜後再過濾方可使用 ;

配方二，純鹼粉25斤，燒鹼20克，開水80斤，食用蘇打0.9斤，全部拌勻即可使用.如果不用燒鹼，水用75斤，燒鹼使烤出的月餅發紅，在調配時可加入。

通過上面的介紹，大家可以清楚地認識梘水這種物品，也能夠了解到關於梘水的作用。其實在某種程度上來説，梘水也是一種“鹼'，它主要是用來在做月餅的時候中和裏面的酸性物質，從而使得月餅能夠做得好吃，但是也不能放多，否則會破壞月餅的質量。