滷水可以保存多久
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如把滷水放在冰箱的冷藏室,則可以保存7天左右,如把滷水放進冰箱的冷凍室,則可以保存30天左右。滷水拿出來再次使用的時候,一定要再次煮沸殺菌。滷水可以重複使用,使用多少次都沒問題。但是煮到後面味道會變淡,需要再加點料進去。
紅滷中的金黃色是糖色來產生的,千萬不能以醬油來代替,加糖色滷製的原料色澤金黃,不易變黑,而加入醬油的滷水,時間稍長,經氧化後便會使色澤發黑發暗,時間越長,色澤越黑越深,所以有的人滷製的原料是黑色的不是金黃色,就是那個道理。
滷汁的保存應注意幾點:
1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除,並經常過濾去渣。
2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次,春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次,燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。
3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿,否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應,使滷汁變色變味,乃至變質不能使用。
4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處,加上紗罩,防止蠅蟲等落入滷汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次,就應更換。其它調味料則應每滷一次原料,即添加一次。
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