哈鬥是什麼

哈鬥是點心加工工藝。哈鬥也叫氣鼓、空心脆餅、泡芙糕點，是以麵粉、油脂、蛋為主要原料，加熱調製成糊，經擠注、烘烤成空心坯，冷卻後加餡、裝飾而成的製品，具有內空外表鬆脆、色澤金黃、形狀美觀、食用起來方便等特點，本身沒有味道，依靠餡心來調味。

哈鬥麵糊的一般用料是油脂、麵粉、雞蛋、水等。油脂有起酥性和柔軟性，能使焙烤後的哈鬥外表具有鬆、脆的特性；麵粉中的澱粉在燙麵和烘烤過程中逐步糊化而產生膠凝性，形成了哈斗的骨架。哈鬥麵糰中水分使哈鬥麵糊在烘烤過程中，在溫度的作用下產生大量蒸汽，充滿正在起發的麵糊內，使製品脹大並形成中空。

雞蛋中的蛋白是膠體蛋白，具有起泡性，當與燙制的麵糊一起攪打，使麵糊具有延伸性，能增強麵糊在氣體膨脹時的承受力。蛋白質的熱凝固性，能使增大的體積固定。雞蛋中蛋黃的乳化性和油脂能使製品變得柔軟和光滑。

哈鬥麵糊通過蒸汽的膨脹，在產品中間形成一個較大的空洞；烤箱的熱量使麵筋和雞蛋中的蛋白質凝結、成型，使其質地密實。為了使產品結構更密實，生產哈鬥類點心最好使用高筋麵粉，但也可以使用低筋粉或中筋粉。