告別七大營養陷阱

與眾多營養學家、大廚和食物科學家對話，精選關於食物的十大傳統誤區，還原所謂“垃圾食品”的真相，徹底根除儲存在你腦子裡的固有成見，讓你在享用某些“禁食”時心情放鬆，毫無負罪感。

你總能在一些所謂“最新最快最權威”的科學報告、或者危言聳聽的小報上看到專業警示，日復一日地告誡你：這不能吃、那不能吃，某些東西百害而無一利，比如油炸食物。直到你的腦子已經形成對特定美味的刻板印象，早早將它們拉入你的黑名單，但實際上真有那麼可怕嗎­其實，也不盡然。還是以油炸食物為例，如果方法適當，它也能成為健康食品，這可不是大話。告訴你，油炸食物絕對不是你應該長期紅牌罰出局的垃圾食品。

誤區1：永遠別加糖

真相：喝的飲料、吃的菜裡都不加糖熱量就會降低­難！

糖是廚房裡不可或缺的調料。且不說甜食、飲料和冰激凌，你不愛糖醋排骨、咕咾肉或者松鼠鱖魚嗎­你可要記住了，像“天然”蜂蜜說到底也算得上精加工的糖，被身體吸收後，它和普通糖釋放的熱量一樣，大約每克4卡路里。在許多不太可口的健康食品中，糖也可以用來調味。所以，不用太做得太過了。健康專家的建議是：只要攝取的糖分的熱量不超過總熱量的10%即可，如果你每天攝取2000大卡熱量，有200大卡來自糖分即算比較理想。

好訊息：加點糖反而讓你吃得更均衡。

少少加點糖會讓平淡酸澀的酸奶美味很多，會讓你更加愛上鮮榨橙汁、西柚汁或者葡萄汁《全天然節食烹飪》作者傑奎琳·紐真特認為：“少少糖，讓你開心地吸收更多更全面更健康的營養元素，何樂而不為­”

你可以用這種美味提神的飲料，來自制一種簡單的解暑聖品葡萄柚雪芭。記得加上一點糖，

誤區2：所有的飽和脂肪都會提高血液裡的膽固醇

真相：最新研究顯示，有些飽和脂肪不會。

前面剛提到，影響你血液中膽固醇水平的關鍵是飽和和反式脂肪，這一下是不是讓你開始警惕，決心和這幾種脂肪說拜拜­在你的傳統概念裡，只有單一脂肪和多不飽和脂肪是健康脂肪（例如：橄欖油和核桃），包括許多專業人士都一度認為：飽和脂肪全是壞脂肪。

經過實驗研究發現，飽和脂肪也有很多種，它們在被人體攝入之後也會有各種不同的反應。硬脂酸作為飽和脂肪，存在於可可、奶製品、肉類、家禽、棕櫚油和椰子油中，這種飽和脂肪並不會提高有害的LDL（低密度脂蛋白）膽固醇，相反會增加有益的HDL（高密度脂蛋白）膽固醇的水平。

好訊息：飽和脂肪：比你想的要好

你所愛的椰子和巧克力中都含有硬脂酸，這種飽和脂肪會增加你體內健康HDL膽固醇。因此，飽和脂肪沒我們之前想得那麼差。但這不是說WH要為硬脂酸簽下通行證，因為不少含有硬脂酸的食物都熱量偏高，而且這些熱量大多來自脂肪。

誤區3：加鹽意味著食物中鈉含量增加。

真相：鈉不是萬惡之源。

現在美國提倡：培養凡食撒鹽的進食習慣，儘管鈉的口碑不算太好，它不只對高血壓患者有不利影響，但許多人也忽略掉鈉在食物中的關鍵作用。

好訊息：在沸水中加鹽，會讓蔬菜變得更加營養。

《食物與烹飪》一書的作者哈羅德·邁克基表示：“在沸水中加入鹽，可以鎖住其中蔬菜的營養元素，從而不流失到水中。”這就意味著你的花菜、四季豆和蘆筍都更加營養。

而且加鹽能夠加快烹飪過程，讓你的蔬菜不會因為烹調過度而營養流失。

誤區4：油炸食物脂肪永遠過量。

真相：過度油炸可以是健康食物，這不是笑話。

說真相之前，先來看看油炸究竟是怎麼一回事：食物被扔在熱滾滾的油裡，食物中的水分慢慢煮沸並被擠出來，慢慢流入油中。等到水分炸幹，就會自然形成一層保護，讓食物吸收最少量的油。同時，一部分油在滲入食物中的過程中形成一層脆脆的皮。

為了避免讓食物一直浸泡在油裡，請根據以下方法制作。對大部分食物來說，375華氏度最為理想。油溫太低更容易吸收脂肪。你做天婦羅時，如果油溫偏低，只會讓這份美味變得油乎乎而難以下嚥——本來只需要1/3杯油，結果卻生生吸走1杯。所以，油溫可得盯死了。最後，在吃之前，將剛撈起鍋的食物用紙巾吸掉表面的油，就會又健康一點點了。

注意：為油炸食物說好話，可不是要你晚餐變成炸雞加大薯條。因為這樣一餐，其中含有的熱量和鈉已經超過你整天所需。

好訊息：油炸鯰魚和玉米餅都是好東西。

誤區5：纖維吃得越多越好。

真相： 並不是所有的纖維都有益身體健康。要看來自哪裡了。

酸奶本身並不含有纖維，但現在各家品牌都在推出各類粗糧口味酸奶，甚至其他飲料也在強調自己含有豐富的纖維素，為什麼會這樣­

纖維確實在當下打得火熱，食品生產商們甚至開發出不同型別的纖維，新增到各種加工食品中以迎合市場的營養需求。但從專業科學的角度來說，事實並沒那麼簡單：就好象到最後你會發現脂肪也有好有壞，研究發現，纖維亦會樹大有枯枝。

你應該知道不同的纖維有不同的功能（麥麩能夠加快新陳代謝;燕麥能夠降低膽固醇;菊粉刺激健康腸道寄生菌）。之前有研究認為，所謂的人工纖維和天然纖維（如全麥食品、蔬菜、水果和豆類食品）並沒有太大差別，對人體一樣有益，但現在許多營養學家對此持有懷疑態度。

好訊息：全天然纖維食物讓你覺得飽足，不易飢餓。

最新調查研究顯示，大多數人每天所攝入的健康纖維才達到人體所需的一半，加工食物中的纖維並不能算數。因為，大部分加工食品都缺乏維生素、礦物質和各種營養元素。因此，攝入高纖維的全天然食物才是王道。

誤區6： 吃雞一定要去皮

真相： 你可以盡情享受一頓帶皮的雞肉大餐，而不用擔心攝入過多的飽和脂肪。

總算白肉是可以盡情享受的美味了，卻聽說雞皮最好別吃——要知道，烤雞最大的樂趣便來自香脆可口的金黃色雞皮，入口即化的感覺你一定難忘。但是不少大廚、營養專家卻會不識時務地站出來掃人興致：只有去皮的無骨雞胸肉才能提供健康的蛋白質。但是，WH想請你放心，研究顯示，帶皮雞肉中多餘的飽和脂肪只有用顯微鏡才能勉強看得出來。大概340克帶皮帶骨雞胸肉含有2.5克飽和脂肪，比一樣大小的去皮雞胸肉不過多出50大卡熱量。

好訊息： 你時不時儘管享受帶皮雞肉。

誤區7： 加熱了的橄欖油營養價值會打折

真相： 就算是精製特純油在烹調時也不會失去原有的營養價值。

自從橄欖油被認定為一種健康脂肪之後，這種誤會便一直存在。許多人認為如果用橄欖油炒菜，它的營養成分也會隨之流失，這絕對不是事實。

首先，保護心臟的單一不飽和脂肪並不會受溫度的影響，即便是用以煎炸其營養價值也絲毫不受動搖。最近，有研究顯示，決定橄欖油香味的一些植物性化合物，和它的營養成分一樣，不會在烹飪過程中流失。這些元素都異常穩定，只要油溫沒有高到變成油煙的程度，精製特純橄欖油的這個臨界點應該是405華氏度。

好訊息： 橄欖油很耐熱