中國的“劇毒”美味：古人到底是何時開始吃河豚？

眼下又到江南食河豚的好時節，本人應景兒聊聊這宗美味。

上世紀七十年代中期，北京賣魚櫃檯都貼一幅河豚解剖圖，赫然印有“劇毒”二字。那時尚無網箱養殖一說，流入市場的都是野生河豚。商家擔心“漏網之魚”引發中毒，故而以圖例警示顧客切勿誤買誤食。當時也極少有人把河豚當便宜“撿漏兒”回家。北方人不善此物。

近十多年北京餐飲興起吃河豚，大都是江浙館子賣這道菜。本人吃過幾次。一客大致三四兩或四五兩，鮮美肥嫩，腴而不膩。臨了湯汁兒拌飯，頗有一吃。去年有南方朋友送來四條宰殺拾掇好的河豚，本人按食用說明上鍋清燉，豐腴滑嫩反響不錯。不久前有朋友跟我說，若吃時感覺舌頭髮麻脖梗子發硬，說明所食河豚比養殖的高一級。他倒沒說若兩眼發直，四肢僵硬就必定是野生的。吃一餐河豚非要憑脖梗子發硬以證實其野生來路，估計吃主兒也快挺了。我認為他說得不甚講究，哪兒有拿自己舌頭外饒脖梗子探究河豚來路的。這當是後廚尺寸把握問題，沒拾掇乾淨而已。讓客人吃得舌頭髮麻脖梗子發硬純屬玩兒飄兒，真捅了婁子連店家都跟著吃掛落兒。究竟不合事理。

毒“河豚”名稱之始

今日有毒之河豚，古時有此物而無此名。漢代之前文獻《山海經.卷三.北山》有句話：“敦水出焉，東流注於雁門之水，其中多䰽䰽之魚，食之殺人。”《王力古漢語字典》䰽(bei)：“魚名，即河豚。”《說文》雲，䰽，魚名，出樂浪郡潘國。漢代時的樂浪郡就是今朝鮮半島南部，朝鮮人吃河豚也頗悠久。《康熙字典》䰽：“《本草》：鯸鮐也……河豚別名。”並引《爾雅釋詁》：“鮐魚背如老人面板消瘠。”此正合今日河豚脊背麻刺之狀。另，元代陶宗儀《輟耕錄.卷九.食品有名》雲：“按《類編.魚部》引《博雅》雲：‘鯸鮧，魨也。背青腹白，觸物即怒，其肝殺人。’正今人名為河豚者也。然則豚當為魨。”《博雅》為三國魏張揖著，與《爾雅》相類，系國小訓詁辭書。

唐《初學記.魚》：“鯷魚，赤目赤鬣者，食之殺人。”鯷(ti)魚紅眼睛、紅鰭，食之殺人，大致就是河豚。宋《太平廣記.水族一》：“鯸鮧魚：文斑如虎。俗雲，煮之不熟，食者必死。”唐學者李善注《文選.吳都賦》雲：“鯸鮧，魚，狀如科斗，大者尺餘，腹下白，背上青黑，有黃文，性有毒。”古時鯸鮧即今日河豚確鑿無疑。

宋代之前，毒河豚稱作䰽魚、鯷魚、鯸鮐魚、鯸鮧魚。

唐代有“河豚”之名，但並非今日的毒河豚。宋人沈括《夢溪補筆談.卷三》說：據《本草》載，河豚味甘溫，無毒，主補虛、去溼氣、理腰腳。緣於《本草》如此說，世人以為無毒，遂食之不疑，此甚誤也。《本草》所載河豚乃今之鮠魚，非世人所嗜者，江、浙間謂之“回魚”。吳人所食河豚有毒，本名侯夷魚。肝有大毒，又名吹肚魚。此乃侯夷魚，非《本草》所載河豚。

沈括所言侯夷魚即《太平廣記》之鯸鮧魚，音同意同而字異。其所言《本草》或指《唐本草》。今日毒河豚《唐本草》記作“鯸鮐(tai)”，前述《康熙字典》已證。《唐本草》所記“河豚”實為今日之“回魚”。於此，唐代之前河豚，其名實所指與今日河豚並非一物。

今日毒“河豚”一名用法始於宋代沈括《夢溪補筆談.卷三》：“吳人嗜河豚魚，有遇毒者往往殺人，可為深戒。”這是今人所言“河豚”首次見諸文獻，時為宋哲宗年間。此前百餘年，成書於宋太平興國年間的《太平廣記》尚無毒“河豚”用法。大致自沈括之後，河豚之謂流行於世。《宋史.張根傳》：“母嗜河豚及蟹，母終，根不復食。”張根為徽宗朝淮南轉運使，後致仕還鄉。張根至孝，其母喜歡吃河豚及螃蟹，母歿，他終生不吃此二物。

吃河豚幾則典故

1、《輟耕錄.卷九》雲：水之鹹淡相交處產河豚。無鱗頰，常怒其滿腹。形狀殊不雅，然味極佳。烹製不精，則能殺人。所以東坡先生在資善堂與人談河豚之美雲：“據其味，真是消得一死。”浙西惟江陰人尤其珍愛。初春之時，必用河豚祭祀，然後作羹饈互相饋送以為禮。河豚腹中腴脂，曰“西施乳”，堪比美婦。

蘇東坡拼死吃河豚流傳頗廣。他為僧人惠崇畫題詩《春江曉景》亦不忘河豚：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”另，其《四月十一日初食荔支》有“似開江鰩斫玉柱，更洗河豚烹腹腴”句。江鰩，北京人稱之乾貝，珍味。本人打滷必泡發幾粒乾貝，其厚味妙用僅次於口蘑。江鰩、河豚、荔枝，此三味於宋朝都算難得，蘇學士是正經吃家子。

2、蘇東坡喜食河豚，聲稱“據其味消得一死”。而亦有數食其味不能死者。宋代饒州有吳生者，夫婦和睦，家道富足。一天，吳某大醉而歸，到家倒頭便睡。其妻幫他解衣脫鞋，可巧吳生醉中打把勢，一腳正踢妻子心窩，致其妻當即倒地而死，吳生酣睡根本不知。其妻家亦大戶。孃家族人遂將吳生押送官府，訴稱該女被吳生毆打致死。此事無旁證，州縣官不能斷，便將該案上報朝廷。吳生族人擔心皇上敕令明正典刑處以斬立決，如此則牽連全體族人遭受恥辱。他們便買通獄卒打算提前毒死吳生，以保全吳氏家族體面。遂先後給吳生送了四次生河豚，吳生每餐必食盡，而竟然愈發健壯。不久逢赦免令，吳生還家，子嗣甚旺，以八十高壽而終。河豚烹製不熟尚能致人死亡，吳生四次生吃卻毫髮無恙，也算異數。(參《太平廣記.水族一》)

3、明嘉萬間學者李詡，江陰縣人。江陰縣乃產河豚重鎮。李詡說：“河豚，餘家鄉邑中人慣食之，餘亦愛之。近入城，聞聽一家哭聲甚哀。問之，則以誤食河豚之有毒者連死四人。 餘從此遂不敢食。遇宴飲，則每勸別人，世間甚多美味，省此一物無妨。世稱中毒者多飲穢物可以解之，此為戲謔，聊以勸解人勿食而已。偶得宋陳止齋傳良《戒河豚賦》，錄之以表達餘意。”

陳止齋，名傳良，字止齋，南宋永嘉學派代表人物。其《戒河豚賦》頗長，本人僅擇幾句：“籲河豚柔滑其肌兮，旨厥味也。孰魚匪羞兮，而柔以甘人同嗜也。曾謂其斃人亟兮，孽肝膽慘腸胃也。人雖疑致死兮，饋者弗忌也。”(《戒庵老人漫筆.卷三》)該賦感嘆凡食河豚者都知其有毒，而明知致命卻仍無禁忌。本人續他兩句作答：“籲口腹之慾難忍兮，食色性也。至死不移兮，而饞以性命兩全也。”

4、某外鄉人到吳地，當地人請他吃河豚。赴宴臨行前，老婆孩子擔心問：“萬一中毒怎辦？”該人答：“主人一番厚意怎可推卻，況且我久聞河豚美味。假若我不幸中毒，用糞湯兒一灌就全都吐出來了，不會有事。”及至宴席，漁民說今夜颳風，未能撈到河豚。一干人便改換菜餚，酣飲至夜。該人醉歸分辨不出家人。老婆問他話，他幹瞪兩眼而不能答。其妻大懼，急聲曰：“吃河豚中毒矣。”兒子趕緊於茅房取來糞湯兒，撬開嘴急灌若干。良久該人酒醒，見家人憂心圍在身旁便問她們緣由，其妻告知所以。彼此講明，方知大誤。(參明謝肇淛《五雜俎.卷九》)

前述李詡說食河豚中毒飲穢物屬於戲謔之言，未必全對。其法類似於現在的洗胃，令中毒者嘔吐而解毒。只是這位河豚沒吃上卻飽嘗糞湯兒，病沒得先吃了味苦藥，冤甚。

5、江陰一帶河豚以清江縣為最，量豐而肥嫩。此外武漢也產河豚，以漢口橋百年老店武鳴園遠近馳名。抗戰前，財政部長宋子文蒞臨武漢視察稅務，地方大員每日相陪。一天，宋部長忽然說漢口有家河豚老店想去嚐嚐。當時在座諸位彼此相顧，誰也不敢搭腔。宋知趣而言道：“我知道吃河豚誰也不敢請客。”說完掏出一塊錢：“算咱們自己吃自己吧。”

部長髮話了，於是一行人打道武鳴園。武鳴園煮河豚是鍋老湯，爐火不斷天天滾開。河豚上市煮河豚，季節不對則煮黃鱔、鮰魚。所以這鍋老湯餚漿似雪，味濃魚鮮。宋部長平日自命體健如牛，食量甚巨集。他在作陪諸人讚美之下，頃刻間連吃三大碗，似仍意猶未盡。回到上海後，宋子文盛讚武鳴園河豚之美。後來財政部同人凡到武漢，必光顧武鳴園嘗一餐河豚。抗戰開始不久，日軍轟炸武漢，橋口一帶受災慘重，馳名湘鄂的百年老店武鳴園遂成瓦礫。(參唐魯孫《什錦拼盤》)