四小碟壓桌菜本是滿族飲食習俗 與努爾哈赤有關

自順治元年(1644年)清朝定都北京，到宣統三年(1911年)清政府解體，清王朝在北京統治了268年，與此同時老北京飲食習俗中也融入了很多滿族特色。

單說這老北京過年或家裡請客，不論上幾道菜，這炒鹹什、炒醬瓜兒丁、豆兒醬和芥末墩兒四道壓桌小菜是必備的，其實這原本是滿族的飲食習俗，傳說跟老罕王努爾哈赤有關。有一天，老罕王帶著人在山裡轉悠了大半天，一棵“棒槌”也沒挖到，這“棒槌”就是人蔘。大家又累又餓，情緒也不好。

老罕王見狀，一邊安慰大家不要洩氣，一邊叫大家休息、做飯。老罕王鋪上獸皮，剛轉身招呼大家把吃的東西擺上，平地裡刮來一陣旋風，把那張獸皮掀翻了。老罕王只好重新鋪，又是一陣旋風，再次將獸皮掀翻。這樣倒騰了三四次，大家認為是山神與他們作對，很害怕。只見老罕王手握腰刀大喝一聲：“山神，你憑什麼要和我們作對，你要再敢掀翻我的皮子，我就拆了你的山神廟，砸了你的香火案。”說罷，老罕王拔出腰刀，指著跟前的一塊石頭大聲說道：“山神老兒，我既然看不見你，這塊石頭就當做你的替身，看我怎樣對付你。”他舉起腰刀，猛地照石頭砍去，只聽見“咔嚓”一聲，石頭被劈兩半。老罕王把腰刀往地上一插，再次鋪好獸皮，揀起散落下的四小塊石頭壓在獸皮的四角兒上，說：“大夥兒把吃的拿來，看山神能把我怎樣。”說來也怪，老罕王這麼一折騰，再沒起什麼旋風。以後，在獸皮四角放上四塊石頭，被說成可以鎮山神、保平安。這習俗沿襲下來，就成了飯桌上的四小碟壓桌菜。

這壓桌菜雖小，但做起來卻很精細。我曾向一位滿族老太太認真請教過這四個小菜的做法，咱一樣一樣地說。

炒鹹什——最初聽到這個菜名，很費解，因為北京話把最後一個字的發音弱化了。查出這三個字的寫法後，我明白了，其實它就是個鹹菜為主的什錦菜，水疙瘩、胡蘿蔔、豆腐乾兒、青椒等等，切成細絲，蔥姜熗鍋，一扒拉，淋點兒香油，五彩繽紛的利口小菜兒就出鍋了。

豆兒醬——這是老北京最家常的小菜了，一般家裡做都以肉皮為主料，也有用豬蹄的。把肉皮整理乾淨，先在水裡煮一下，撈出來切成條，鍋裡重新放水，加入料酒、蔥、姜、鹽，我喜歡清淡一些，所以不放大料等味兒厚的佐料，至於放不放醬油就看個人喜好了。待肉皮煮到八九成熟，再放青豆、黃豆、胡蘿蔔丁、薰幹丁等配料，冷卻後就成了晶瑩的豆兒醬。

醬瓜兒丁——做這道菜得買六必居或天源醬園的黑醬瓜，切成丁，用清水泡一泡，去鹹。把瘦肉也切成丁，再加上剝了皮的花生米一起炒。這個小菜的製作絕巧兒是不放醬油，讓肉丁白嫩白嫩的，這樣菜上桌時才黑是黑、白是白，顏色分明。

芥末墩兒——這個菜的製作要點是焯白菜，把切好的白菜墩兒放開水鍋裡冒一下就成，不能散，還要保持它的脆勁兒。焯好後碼入壇中，一層白菜墩兒，一層芥末和白糖，最後淋上白醋，捂嚴，兩天後，酸辣脆甜的芥末墩兒就可以吃了。