葡萄乾原料如何選擇和處理

葡萄乾原料的選擇，對果型大小、成熟度、腐爛進行分級挑選，清洗，去皮，熱燙、鹼液或摩擦去皮；去核切分，大都用機械進行，燙漂。

葡萄乾切分後的燙漂有助於以後的乾燥脫水，同時也抑制酶致褐變，但是在熱水中燙漂引起大量物質的流失。如果將切制好的原料單層敷放在網帶上，迅速通過高壓蒸汽噴射通道，在極短的時間內達到燙漂的要求，隨即送進乾製機中進行脫水乾制。這樣既能達到抑制酶的作用，又能提高產品的質量，因蒸汽處理流失極微。

將準備好的原料放在濃縮糖漿中或幹糖粉中，通過滲透作用將果品中的水分排除50%，而後在通常的乾製裝置中進行乾燥。這樣縮短了在高溫下和與空氣接觸的時間，對產品的質量有所提高。

葡萄乾是藉助於太陽熱或人工加熱使葡萄果實脫水形成的食品，含糖量高，是典型的高能量營養品。葡萄乾水含量低，方便運輸和貯存。世界各地最主要的制幹葡萄就是綠色無核葡萄品種無核白，其它制幹品種有白玫瑰香和黑科林斯。由於葡萄乾製作對葡萄品種和產地氣候要求十分嚴格，因此葡萄制幹僅分佈於美國加州、土耳其、伊朗、及我國新疆等部分葡萄產區。