芥末醬的配方是什麼

配方：芥末30%，水45%，精鹽3.1%，白醋7.8%，白酒1.5%，植物油3.5%，葡萄糖3.0%其它調味品7%。芥末醬即能提取芥末中的辛辣素，異硫氰酸烯丙酯，又能保留芥末中的全部營養物，如蛋白質、維生素、微量元素等。

芥末醬味辛性溫，具有良好的益氣化痰、溫中開胃、發汗散寒、通絡止痛等功效。其強烈的刺激性氣味和清爽的味覺感受，能引起人們的食慾，是夏季涼拌菜最適宜的調料；同時，也可用其代替果醬塗抹麵包，並在烹調時還可作調料使用。

因其刺激性，眼部與腸胃疾病者忌食芥末醬。芥末醬不可多食，尤其是芥辣味較重的青芥辣。經常吃的人，由於味蕾和其他感官長期經受刺激，導致越吃感覺越淡，越吃口味越重。芥末醬風味應清淡爽口，以芥辣味只在舌前部，不沖鼻不衝腦為宜。

芥末醬發制、水解過程是非常重要的工序，在此期間芥子苷在芥子酶的作用下，水解出異硫氰酸烯丙酯等辛辣物質，這是評價芥末醬質量優劣的關鍵。因此，必須嚴格控制發制條件，防止辛辣味揮發。