芥末醬的操作要點是什麼

芥末醬的發制和水解過程，是非常重要的工序，在此期間芥子苷在芥子酶的作用下，水解出異硫氰酸烯丙酯等辛辣物質，這是評價芥末醬質量優劣的關鍵。因此，必須嚴格控制發制條件，防止辛辣味揮發。

國產芥末籽有黑、黃、白3種，以黃色芥末籽水解後生成異硫氰酸烯丙酯的量最高。黃色芥末籽由於產地不同，又分淺黃色、大粒和深黃色、小粒2種。以選用淺黃色、大粒的芥末籽為好。

將芥末籽在37℃的水中浸泡30h，其目的是為了使分佈在芥末籽細胞原體中的葡萄糖甘酶(芥子酶)啟用，使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時充分水解，生成異硫氰酸烯丙酯一辛辣風味物。

芥末醬即能提取芥末中的辛辣素，異硫氰酸烯丙酯，又能保留芥末中的全部營養物，如蛋白質、維生素、微量元素等。芥末醬味辛性溫，具有良好的益氣化痰、溫中開胃、發汗散寒、通絡止痛等功效。其強烈的刺激性氣味和清爽的味覺感受，能引起人們的食慾，是夏季涼拌菜最適宜的調料；同時，也可用其代替果醬塗抹麵包，並在烹調時還可作調料使用。