水果成熟有香味散出是因為

含有醇、醛、酮等微量揮發物質。水果未熟時沒有味道，在發育過程中，裡面的氨基酸和脂肪酸在酶的作用下發生變化，產生具有香味的醇、醛、酮、脂等微量揮發性物質，所以成熟後有香味。

水果的果味主要是果酸、檸檬酸等有機物質提供的，甜味主要是由果糖、麥芽糖等糖類提供的，香味主要是醇、酯、芳香酊等揮發性有機物提供的。

水果中含有一定的單寧物質，如果食用未熟的水果，單寧物質會刺激人的味覺，產生澀味，所以水果未熟時吃起來是苦澀或酸澀的。

水果指的是含水分和糖分較多的植物果實，主要味覺為甜味和酸味，含有豐富的維生素、膳食纖維等營養物質，適量食用對人體有益。