泡菜在古時的名稱

泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。它是一種在低濃度食鹽液中泡製的蔬菜乳酸發酵加工品。常用的原料有黃瓜、甘藍、大白菜、洋蔥、芹菜、蘿蔔、胡蘿蔔、蕪菁、甜菜、春萵苣、嫩姜、嫩扁豆、刀豆、青番茄等。

一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜，像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。隨著市場需求的增長和科技的發展，研究開發出許多泡菜新產品而使泡菜的含義得到了引申和擴充套件，泡菜的概念和範圍已超越了傳統概念本身，泡製的原料不僅僅侷限於蔬菜，岀現了以其他蔬菜植物（食用菌、豆科類、海藻類、山野菜等）為主要原料（或輔以畜禽肉類、水產品）等的泡菜新產品。

世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，並稱為世界三大泡菜。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到生水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到汙染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。 [3]

泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。

2020年11月24日，ISO24220《泡菜（鹽漬發酵蔬菜）規範和試驗方法》國際標準正式誕生，這是中國泡菜產業實質性參與國際標準化工作的直接體現，也是我國在ISO框架下制定的第6個食品標準。