如何挑選鮮活海鮮？各種海鮮選購及食用禁忌知識

健康飲食
關注：9.12K次

海鮮肉質細嫩，滋味肥厚，營養豐富，想想就流口水。海鮮裡面富含豐富的營養元素，其中大量的微量元素更是人體所需的，因此多吃海鮮對人的身體非常有益。專家強調要儘量少吃生的或未經徹底加熱的魚、蝦、蟹等水產品，要儘可能保證食材的新鮮度和烹飪的清潔衛生。那麼，如何挑選海鮮就至關重要了，下面，和本站一起看看各種海鮮的選購知識吧。

每到各種年節將近時，各種聚會、團圓的飯桌上，海鮮必不可少。不過海鮮味道雖然鮮美，但在食用過程中也有不少禁忌需要了解。如何能夠盡享美味，又吃得健康呢？看完這篇，你就知道！

如何挑選海鮮？

魚類

1、觀魚形。汙染重的魚，形態異常，有的頭大尾小，脊椎彎曲甚至出現畸形，還有的表皮發黃、尾部發青。

2、看泳姿。健康魚的泳姿應該是輕鬆流暢的。如果發現眼前的魚有“一頭沉”和傾斜的姿態時則說明該魚已經不很健康。

3、看魚眼。新鮮的魚類眼睛是清亮通透、飽滿外凸的，如果魚眼內陷、眼角膜起皺或眼內有淤血則說明已經死了一段時間，不夠新鮮了。

4、摸魚身。新鮮魚的身體結實而有彈性，表面有透明黏液，鱗片緊實，不易脫落;反之，不新鮮的魚體表黏液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，而且魚肉彈性較差，按壓後魚肉凹陷遲遲不反彈。

5、看魚鰓。新鮮的魚鰓應該是鮮紅和無異味的(只有正常的魚腥味)。如果魚鰓呈現暗紅或灰褐色則說明魚已經不是很新鮮了。另外，如果聞到魚鰓部分有腐臭味的話，就說明該魚已經變質，建議放棄。

6、看魚腹。新鮮的魚腹不會十分膨脹，肛門也會內縮。而不新鮮的魚由於微生物在腹腔內的繁殖產生了大量的氣體，會使魚腹膨脹、肛門外凸。這也是鑑定魚是否新鮮的竅門之一。

蝦類

1、看驗胸節和腹節連線程度。在蝦體頭胸節末端存在著被稱為“蝦腦”的胃臟和肝臟。蝦體死亡後易腐敗分解，並影響頭胸節與腹節接連處的組織，使節間連線變得鬆弛。

2、看體表色澤。在蝦體甲殼下的真皮層內散佈著各種色素細胞，含有以胡蘿蔔素為主的色素質，常以各種方式與蛋白質結合在一起。當蝦體變質分解時，即與蛋白質脫離而產生蝦紅素，使蝦體泛紅。

3、驗伸曲力。蝦體處在屍僵階段時，體內組織完好，細胞充盈著水分，膨脹而有彈力，故能保持死亡時伸張或捲曲的固有狀態，即使用外力使之改變，一等外力停止，仍恢復原有姿態。當蝦體發生自溶以後，組織變軟，就失去這種伸曲力。

4、看體表是否乾燥。鮮活的蝦體外表潔淨，觸之有乾燥感。但當蝦體將近變質時，甲殼下一層分泌粘液的顆粒細胞崩解，大量粘液滲到體表，觸之就有滑膩感。

蟹類

1、辨雌雄。如果肚臍是半圓形的，就是母蟹，如果是三角形的，就是公蟹。公蟹肉多、母蟹黃多，可以根據自己的喜好進行選擇。

2、看活力。將螃蟹翻轉身來，腹部朝天，能迅速用螫足彈轉翻回的，活力強，可儲存;不能翻回的，活力差，存放的時間不能長。

3、看蟹殼。殼背呈黑綠色，帶有亮光的螃蟹多為肉厚壯實；殼背呈黃色的，大多較瘦弱。

4、掂輕重。把螃蟹拿到手中，用手掂量一下，如果覺得沉甸甸的，說明螃蟹的肉多，螃蟹的肉比較結實，是好的螃蟹；如果感覺比較輕，則說明裡面是空殼，沒有什麼肉；相同大小的螃蟹越重越好。

5、看肚臍。肚臍凸出來的，一艘都膏肥脂滿;凹進去的，大多膘體不足。用手用力按一下，結實，按不動的最好。如果能按的動，即便是活的，那麼也不要買。

貝類

1、看外形。應選擇外殼顏色比較一致且有光澤、大小均勻的貝類,不能選太小的,否則因肉少而食用價值不大。

2、觀活力。通常出售中的貝殼類海鮮都是放在水裡賣的。這些貝類海鮮在水裡，體內一部分會露在殼外面，而且很敏感，你一觸控，它們馬上會閉緊貝殼或縮回體內。這說明是新鮮的，反之則不要購買。

3、看肉色。新鮮貝肉色澤正常且有光澤，無異味，手摸有爽滑感，彈性好；不新鮮貝肉色澤減退或無光澤，有酸味，手感發粘，彈性差。

4、聞氣味。新鮮的會發出一種鮮味，如果不新鮮會有一股腥味。

5、聽聲音。用手捧住貝類輕輕搖晃，如果聽到啪啪的聲音說明有空殼或者沙子，這種的不要購買。

鮑魚

1、外形完整。先將外形有缺口、裂痕者摒除，挑選出完好無損、品質較佳的鮑魚。

2、肉質肥美。通常肉質肥厚者比肉質幹扁者優良，而底部寬闊者比瘦長者見好。

3、形狀一致。各式品質優良的鮑魚通常形狀類似，在選購時剔出形狀怪異者。

4、顏色正常。鮮鮑的色澤與死亡時間的長短有關。色澤愈黯淡表示死亡時間愈久，新鮮度也愈差，因此不宜購買。而有些幹鮑魚會出現一點點的小斑點，說明鮑魚風乾不夠徹底，外幹而內溼，在選購時應當注意。

5、吸附力佳。當生命力旺盛的時候，鮮鮑層面的“表面附著色”，顯得黝黑而極有光澤，肌肉柔軟且富彈性。同時，在魚池裡或水族箱內所看到的鮮鮑，彷彿吸盤般，緊緊粘附在磁磚或玻璃之上，若要把它剝離，真得費點氣力!由此可以得出結論，能黏附在物體之上的鮮鮑，活力十足。反之，當“表面附著色”漸次褪色，鮑體的吸力也開始減弱，就是死亡前奏。

海蜇皮

1、形狀：質量好的海蜇皮自然圓形，中間無破洞，邊緣不破裂。差點的形狀不完整，有破碎現象。

2、色澤：質量好的海蜇皮呈白色、乳白色或淡黃色，表面溼潤而有光澤，無明顯的紅點。劣質海蜇皮呈灰白色或茶褐色，表面光澤度差，呈現暗灰色或發黑。

3、脆性：好的海蜇皮鬆脆而有韌性，口嚼時發出響聲。劣質海蜇皮則鬆脆程度差，無韌性。

4、厚度：好的海蜇皮整張厚薄均勻。劣質的厚薄不均勻。

大黃魚

眾所周知，目前大黃魚有野生的和養殖的兩種。一般情況下，區分這兩者很簡單，野生大黃魚的價格比養殖的貴得多。但是也不排除有人以次充好，把養殖黃魚當成野生黃魚來欺騙不懂行的消費者，因此學一點分辨方法還是十分管用的。

1、看體色。一般野生大黃魚的顏色更黃一些，人工養殖塗了黃粉的不算。

2、看頭部。野生的頭部更尖，而養殖的會有點橢圓頭。

3、看胸鰭。這是非常管用的一招，野生的胸鰭更長，翻過來能蓋住眼睛，而養殖或者仿野生的不行。

4、看尾鰭。野生大黃魚的尾巴會帶一點黑色，而且偏長，養殖的尾巴比較寬，顏色偏紅。

另外，黃魚還存在一個人工染色的問題。如果在市場中看見一條黃魚體色金黃，特別漂亮，那麼它可能是野生的，但是也有很大可能是被人工染了色。那麼怎麼分辨黃魚是否染過色呢？

1、看魚的嘴巴。雖然黃魚身體是黃的，但嘴巴里面不可能有黃色，只有泡過“黃水”的，才會嘴巴里也是黃的。

2、看膚色。颳去一小片魚鱗，看下面的面板，如果也是黃色的，那麼很有可能是染色過程中浸透進去的。

3、擦魚身。可以用紙巾使勁擦一擦魚的身體，如果發現紙巾變黃了，那麼肯定是染色沒跑了。

魷魚

1、鮮魷魚體形完整，呈粉紅色，有光澤，體表略現白霜，肉肥厚，半透明，背部不紅。劣質魷魚體形瘦小殘缺，顏色略黑，無光澤，表面白霜過厚，背部呈黑色或黴紅色。

2、優質魷魚的魚頭與身體連線緊密，不易扯斷。

3、按壓魚身上的膜，緊實、有彈性、膜不易脫落的為好魷魚；膜越容易脫落說明越不新鮮。

4、魷魚乾則應柔軟、不生硬，體形完整堅實，肉肥厚，微透紅色，無黴點；如果摸起來很乾很硬，一般都是放置較久的。

5、“太漂亮”魷魚也不能買，很有可能是“化了妝”的。一些不良商販，為了保鮮，看起來“漂亮”，把魷魚用甲醛溶液浸泡。泡過甲醛溶液的魷魚，會變得比較堅硬、結實，顏色比平常鮮豔，表面黏液少了，魚腥味也淡了。

蟶子

1、看外殼。蟶子一定要選金黃色殼的，如果是暗黑色的就不能要，因為黃金色殼的殼薄，肉厚;暗黑色的則殼厚，肉少。

2、看肉色。正常的蟶子肉應該有點透明，而死的蟶子看起來肉色發白。

3、試活力。漲水的蟶子雙殼無法閉合，而正常的蟶子在被觸碰後，會防禦性地關閉縮回。

4、看水管。有活力的蟶子，兩根水管可以伸出很長，而泡過水的只能伸得比較短。

帶魚

不論哪種帶魚，選購時以體寬厚，眼亮，體潔白有亮點呈銀粉色薄膜為優；如果體顏色發黃，無光澤，有粘液，或肉色發紅，鰓黑，破肚者為劣質帶魚，不宜食用。

1、看眼睛。如果帶魚的眼球是黑色，眼白還帶著點透明的，這種是最新鮮的。

2、看魚鱗。新鮮帶魚的魚鱗會微微的發閃發亮，如果魚鱗掉的比較多，魚身開始變得斑駁，說明倒騰的次數比較多，是重新包裝的，魚就不新鮮，同時營養價值會大打折扣。

3、看體色。新鮮帶魚為銀灰色，有光澤；但有些帶魚卻在銀白光澤上附著一層黃色的物質。這是因為帶魚是一種脂肪較高的魚，當保管不好時，魚體表面脂肪因大量接觸空氣而加速氧化，氧化的產物就是使魚體表面產生了黃色。因此帶魚表面發黃，就說明不新鮮。

另外，在浙江沿海地區的人們一般認為舟山帶魚（東海帶魚）更美味，只需清蒸味道也極其鮮美。而其它地方的帶魚相對來說要遜色一些，價格自然也要便宜一些。怎麼挑選正宗的舟山帶魚呢？

1、看個頭。舟山帶魚普遍個頭都比較小，外洋帶魚的體形又寬又長。

2、看眼睛。東海帶魚，俗稱小眼帶魚，顯著特徵是小眼圈、黑眼珠。而進口外洋帶魚眼睛的顏色不一樣，為黃色眼圈；福建、廣東一帶的帶魚，它雖然顏色跟舟山帶魚一樣，但眼圈明顯要比舟山帶魚大些。

3、看魚鱗。舟山帶魚魚鱗很薄且容易脫落，輕輕一刮就行；福建、廣東一帶的帶魚魚鱗會稍微厚些，沒有那麼容易脫落；進口的帶魚魚鱗就更厚了。所以市場上你看著鋥亮鋥亮的帶魚，雖然好看不一定好吃。

4、看背脊骨頭。舟山帶魚背脊上無凸骨頭，其他產地的帶魚魚鰭會凸起，骨頭要大些。

5、看柔韌度。托住帶魚中間，看兩頭會不會掛下來，掛下來的程度是多少。舟山帶魚比較軟，能掛到底，形成倒U字形，其他產地的帶魚則難做到這一點。

三文魚

1、新鮮三文魚肉是新鮮的橘紅色

如果三文魚肉顏色發白或者發暗，則表明質量不太好。。顏色是第一眼就可以看到的，除了是橘紅色外，新鮮的三文魚還會有那種好像潤滑般的光澤，不新鮮的三文魚，比較暗淡無光。

2、魚肉按下去可恢復即為新鮮

在購買三文魚肉的時候，可以試著在魚肉上按一下，如果肉可漸漸恢復原狀，就證明這塊魚肉很新鮮。如果沒有彈性，就肯定是不新鮮的了。

3、白色脂肪層漂亮的即為深海三文魚

購買三文魚肉時，如果魚肉的白色脂肪層紋理整齊漂亮又很自然，則是深海三文魚。由於深海水溫較低，三文魚需要有足夠的脂肪保護自己，所以脂肪層的樣子代表它來自哪裡。越往北溫度越低，三文魚的質感也就更好，所以加拿大、挪威的三文魚最出名。

海鮮這些部位不能吃

螃蟹

1、蟹鰓：俗稱蟹眉毛，是螃蟹的呼吸器官，在螃蟹的前部兩側，為眉毛狀的兩排軟綿綿的東西。這個地方是用來過濾水質的，留下了很多的髒東西，吃的時候一定要去除。

2、蟹腸：蟹後蓋中連線蟹身處的一根黑色的腸線，這個是比較髒的，不適合食用。

3、蟹心：俗稱“六角板”，掰開蟹殼後掀起黑色的膜，可以看到蟹黃中間藏著一塊白色的板狀物質，此物大寒，千萬不可食用。

4、蟹胃：俗稱蟹和尚、蟹尿包，是蟹蓋裡三角形的小包，吃蟹黃前要先把它挖出來丟掉。

海螺

1、海螺腦：在海螺頭的部分，一般有兩個俗稱海螺腦的東西，是兩個小球球似的東西，在海螺肉裡面，那個如果吃多了就會頭暈而且噁心。

2、內臟：海螺的內臟和性腺都不能吃，如果吃多了，會讓人感覺迷糊。特別是海螺的內臟對於有害物質的降解能力很低，因此不適合食用。

3、海螺尾：據說裡面含有排洩物，藏有大量細菌。

鮑魚

內臟：鮑魚肉旁邊綠色的東西就是內臟，通常裡面具有毒素，而且呈季節性，與海藻的生長有關，有毒時期在每年的2-5月份，這時期鮑魚內臟不能吃。

扇貝

1、砂囊：砂囊就是扇貝的內臟部分，裡面有扇貝的排洩物和未消化的食物，吃的時候要清理乾淨。

2、腮：橘紅色呈睫毛狀的部位是扇貝的鰓，扇貝通過這個地方過濾海水中的微小浮游生物和有機碎屑，因此這個部位是比較髒的，不能食用。

蝦

1、蝦頭：蝦頭最好別吃，由於蝦在生長的過程中，一些有害的金屬元素會沉積在頭部，如果人們食用蝦頭，這些有害的金屬元素，對人的身體健康，也會造成一定的影響。

2、蝦線：蝦線是蝦的消化道，是蝦未排洩完的廢物，而且往往容易聚集重金屬，所以烹飪前應把蝦線拉出來。否則吃到口中會有泥腥味，影響口感，對身體也不好。

3、蝦腮：最“髒”的地方，其實是位於蝦的鰓部。蝦主要靠鰓來過濾，所以有害物質都集中於鰓和體表，食用時最好不要吃鰓以上的部位。

淡菜

黑色絮狀物：是一種纖維物質，在腸胃裡很不容易消化，吃之前要清理乾淨。

海腸

海腸兩端的毛刺和海腸肚裡的內臟都是不能食用的，只能吃海腸的腸體本身。

蟶子

蟶子不能吃的“死角”是內臟，烹飪時要去掉。買來的蟶子最好泡在淡鹽水裡，可使蟶子將沙子吐乾淨。水燒開後，將蟶子放入，焯10秒鐘，殼會開啟。取出稍微晾涼後，要擠出內臟，去掉殼上的黑邊，即可炒制。吃的時候，還要去掉蟶肉裡黑色的部分。

海蔘

1、口部的白色或灰色的石灰質，俗稱“海蔘牙”；

2、腸子裡面的雜質。

關於海鮮的重要飲食禁忌提醒

海鮮如何“養”存活時間更久

1、海水魚多是冷凍的多，要放入冰箱冷凍，但是解凍後就不要再放到冷凍室了。

2、如果是鮮魚，就要先去掉鮮魚的鱗及內臟後，洗淨並瀝乾再切成小段，用保鮮袋或錫紙分別裝好，防止腥味的擴散，最後再放人冰箱的冷凍室儲存。

3、蚌殼類海鮮要用清水先洗一遍，然後在一個盆裡加滿清水並放人一大勺的鹽，將其浸泡2小時使其將泥沙吐乾淨再放人冰箱冷藏。

4、如果是鮮活海鮮不著急吃，想在家養得久一些，比較適合採用冰箱冷藏法：取一隻保鮮盒，在裡面墊上溼毛巾或溼紙巾，然後把海鮮放進去，上面再鋪一層溼毛巾或溼紙巾，然後放入冰箱中冷藏。不能直接把保鮮盒放冰箱裡，否則海鮮會被凍死。

吃海鮮配檸檬

很多人吃海鮮都喜歡搭配大蒜，能起到殺菌消炎的作用。但是還有另一種食物，它和海鮮的搭配不僅可以殺菌，還能提鮮去腥味，它就是檸檬。

海鮮加檸檬是絕配，在烹飪魚蝦蟹等海鮮類食物時，若殺菌不徹底容易導致食物中毒，而檸檬中含有檸檬酸等有機酸，有一定的殺菌作用。同時，其酸味和水果香味可以消除一部分海鮮中的腥味，這也是做西餐經常用的烹調方法，在烹飪海鮮時，擠點檸檬汁。另外，平時我們在吃烤魚的時候，盤子邊上也會放一小塊檸檬，擠點檸檬汁到魚上，不僅可以補充身體中的維生素C，還可促進人體膠原蛋白的合成。

烹飪手法要注意

科學研究發現，40%左右的貝類中帶有溶血性弧菌，此外各種深海魚類、蝦蟹在運輸過程中也會遭受重新汙染，嗜鹽菌等細菌會大量繁殖。如果想要保證海鮮食用安全，專家認為蒸煮是最安全的烹調方式。當溫度達到100攝氏度後，再持續幾分鐘，直到其徹底燒熟煮透，就可以將隱藏在海鮮中的細菌和寄生蟲殺死。燒烤的方法易造成受熱不均，外熟裡生，建議少用。

海鮮頭部儘量少吃

排放至近海的一部分重金屬會在海產品體內聚集，最先接觸汙染物的是定居性貝類，而處於食物鏈頂端的大型魚類體內的有害物質要比小魚小蝦或貝類更多，魚頭更是高富集部位。因此專家建議大家食用貝類海鮮(如牡蠣、蛤、貽貝)時，最好只吃肌肉的部分，去除內臟團;魚類儘量少吃魚頭，大型魚(如金槍魚、鮁魚、多寶魚)的重金屬含量比小魚(如秋刀魚、黃花魚、沙丁魚)相對較多，要少吃;蝦雖然相對比較安全，最好也不要食用蝦頭。

冰鮮海鮮不要白灼

水產海鮮與肉類不同，它們體內帶有很多耐低溫的細菌，而且蛋白質分解特別快。無論如何儲存都無法達到鮮活海產的口感、風味和安全性，因此不適合刺身、白灼這樣的吃法。

過敏藥並不能防過敏

吃海鮮過敏，是因為海鮮中還有大量的異種蛋白。而不同的海產品所含的異種蛋白和引起過敏的機理不盡相同，僅僅是面板瘙癢或拉肚子的輕微過敏反應，可自行緩解，不需提前服藥;而過敏症狀較重(如胸悶和呼吸困難等)的人群，需切斷過敏原，單靠藥物不能預防。此外，部分海鮮如蝦、蟹、金槍魚等，含有較高的組氨酸，可能影響抗組織胺類的抗過敏藥發揮作用，服藥期間應少吃或不吃海鮮。對於可能引起的嚴重過敏症，不提倡吃抗過敏藥的做法。

螃蟹是用避孕藥喂大的嗎？

有專家表示，“螃蟹屬於無脊椎類動物，與人相差甚遠，投入人用激素或避孕藥進行餵養，藥物影響本身就不明確，也無法判斷藥效，即使人用激素對螃蟹生長有效果，但更多可能是不明確的藥物作用，導致螃蟹出現大量死亡，對於養殖戶來說，這種風險一般都冒不起。”

其次，人們最喜歡的蟹黃和蟹膏是螃蟹性腺，投放避孕藥反而有可能會抑制性腺發育，導致螃蟹無法發育得肥美，得不償失。

第三，避孕藥本身價格較貴，螃蟹一般養殖面積很大，需要的藥量可不是一個小數目，這樣做很不划算。

海鮮+維C=砒霜？

網上傳得很火的：“海鮮中富集的五價砷化合物可能會與維生素C反應，產生劇毒的砒霜。”實際上，正規渠道出售的海鮮都會經過有關部門的檢測，砷含量不得超過國家標準規定的每公斤0.5毫克，按此推算，要達到中毒效應，需要吃150公斤海鮮和十幾斤水果，這遠遠超過胃的承載力。還有研究人員在模擬胃液中研究發現，維生素C不能單獨將五價砷還原成三價砷，還需要與還原性谷胱甘肽的共同作用。

服用止咳藥期間不宜吃海鮮

冬季氣溫寒冷，不少人出現感冒咳嗽的病症，加上春節期間往往大魚大肉，部分咳嗽患者服用某些止咳藥後，再吃海魚等海鮮，出現面板潮紅、頭暈、心跳加快、蕁麻疹等不適症狀。其實這中情況可能是由組胺引起的過敏。部分海鮮含有較高的組氨酸，在體內經酶的作用可形成組胺；魚類在存放過程中，也可能形成組氨酸。一般情況下，被釋放的組胺會迅速被胃、腸和肝臟中的單胺氧化酶滅活。但咳嗽患者服用含有可待因成分的止咳藥後，再吃大量海鮮時，就容易出現過敏反應。

海鮮啤酒同吃惹痛風

海鮮是高蛋白、低脂肪食物，含有嘌呤和苷酸兩種成分，啤酒則含有維生素B1，它是嘌呤和苷酸分解代謝的催化劑。邊吃海鮮邊喝啤酒造成嘌呤、苷酸與維生素B1發生化學作用，導致人體血液中的尿酸含量增加，大量的尿酸不能及時排出體外，以鈉鹽的形式沉澱下來，容易引發痛風，對泌尿系統造成損傷或四肢功能出現障礙無法行走。經常吃海鮮喝啤酒的人得痛風的機率很大，如果已經患有痛風的人喝啤酒吃海鮮會導致痛風加劇。由此可知，海鮮和啤酒不是導致痛風的唯一原因，但大量進食啤酒和海鮮會導致痛風。

打包的海鮮再次食用需加熱

我們在餐廳吃飯時，如果有海鮮吃不完，需要打包帶回家，那麼需要注意其儲存也是很有講究的。如果海鮮並不是鮮活的，且未經過充分加熱，那麼應當冷藏儲存。下一頓食用之前拿出解凍，然後再徹底加熱烹熟，不要再貪戀生鮮口感。如果海鮮已經高溫徹底烹熟，那麼只需馬上放入冷藏室，下餐加熱後即可食用。由於海鮮類食品的蛋白質質地細膩，分解很快，拿回家之後應當在一天之內食完，不要長時間存放。