酪蛋白是什麼

酪蛋白是一種含磷鈣的結合蛋白，對酸敏感，pH較低時會沉澱。酪蛋白是哺乳動物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白質，又稱：乾酪素、酪朊、乳酪素。人乳中沒有α-酪蛋白，以β-酪蛋白為主要酪蛋白形式。酪蛋白對幼兒既是氨基酸的來源，也是鈣和磷的來源，酪蛋白在胃中形成凝乳以便消化。

酪蛋白是乳中含量最高的蛋白質，齲齒，防治骨質疏鬆與佝僂病，促進動物體外受精，調節血壓，治療缺鐵性貧血、缺鎂性神經炎等多種生理功效，尤其是其促進常量元素（Ca、Mg）與微量元素（Fe、Zn、Cu、Cr、Ni、Co、Mn、Se）高效吸收的功能特性使其具有礦物質載體的美譽。

它可以和金屬離子，特別是鈣離子結合形成可溶性複合物，一方面有效避免了鈣在小腸中性或微鹼性環境中形成沉澱，另一方面還可在沒有VD參與的條件下使鈣被腸壁細胞吸收。

酪蛋白在食品工業中主要用作固體食品的營養強化劑,同時兼為食品加工過程中的增稠及乳化穩定劑，有時也能作為黏結劑、填充劑和載體使用。

酪蛋白在食品中尤其適用於乾酪、冰淇淋(用量0.3%-0.7%)、肉類製品(如火腿、香腸,用量1%-3%)及水產肉糜製品；以5%新增量強化麵包和餅乾中的蛋白質；在蛋黃醬中用量為3%。因為酪蛋白是最完善的蛋白質，它還可與穀物製品配合，製成高蛋白穀物製品、老年食品、嬰幼兒食品和糖尿病食品等。