勾了芡了是什麼樣子
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勾了芡芡是一種稠狀的液體,一般是用澱粉和水調成或麵粉和各種調味品和水調劑而成的。它能吸收水分和異味,能使菜餚湯汁稠濃,依附在菜餚原料的表面上,使菜餚質地滑潤美觀。
勾芡就是在菜接近成熟時,將調好的汁芡澆淋或潑流在菜餚內,使其增加滷汁對原料的附著力的一種方法。勾芡是否恰當,對製做菜餚的影響很大,它是烹調操作的基本功之一。也是做菜的最後一道重要工序。
勾芡(又叫糰粉)是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。勾芡的學術概念是:藉助澱粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使滷汁稠濃,增加滷汁對原料的附著力,從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加,改善菜餚的色澤和味道。
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