破解4000年前面條的成分與製法之謎！

據EurekAlert！：麵條是世界性大眾食品，古代人類在什麼時間、什麼地方、用什麼材料與何種方法發明了麵條，一直是有爭議的。2005年《自然》雜誌曾簡要報道了中國青海省喇家遺址齊家文化層出土的距今4000年的粟類麵條，是世界上最早的麵條實物證據。學界對於喇家麵條的成分和製作方法一直存在疑問，最近一項研究解開了喇家麵條之謎。

相關的研究論文題為“青海喇家遺址出土4000年前面條的成分分析與複製”，由中國科學院地質與地球物理研究所呂厚遠研究員等人發表於《科學通報》2015年第8期。研究者通過分析麵條殘留物中植矽體、澱粉和生物標誌物，提供了古人以粟、黍為主製作麵條的系統證據，並利用傳統工具複製出與出土麵條成分、形態一致的粟類麵條。

由於麵條極難儲存，長期以來缺乏早期麵條的直接證據，古人何時何地發明了麵條，是用什麼材料和方法制作的？一直懸而未決。2002年，考古人員在發掘青海喇家遺址F20齊家文化房址時，於房址地面東北角發現一隻倒扣的陶碗，陶碗中儲存有面條遺存(圖)。這不僅提供了世界上最早的麵條實物證據，而且為研究古代麵條成分和製作工藝提供了難得的機遇。

通過分析鑑定，該研究在這些麵條殘留物中發現了豐富的農作物穎殼類植矽體，共有三種類型，其中粟植矽體含量約95%以上，佔絕對優勢。麵條遺存中也發現了豐富的澱粉粒，都呈現出一定的糊化特點，對所有完整澱粉顆粒的測量表明，澱粉粒平均大小為8.2±2.8mm，與現代粟、黍澱粉粒形態和大小相近。生物標誌化合物分析的結果也表明樣品中的分子標誌物明確來自於粟。這些證據證明了喇家麵條的成分主要是粟並混有少量的黍。

然而，小米麵團粗糙易碎，拉伸性差，無法用製作拉麵的方法做成麵條。有鑑於此，研究者經過多次模擬實驗，在吸取民間錘砸、燙麵增加黏性的知識基礎上，利用傳統餄餎面製作工具，借鑑擠壓糊化凝膠成型方法，在沒有新增任何增黏劑的情況下，成功模擬製作出長度達1米長以上的小米麵條，從而證明小米是可以製作麵條的。小米麵條是中華飲食文化的創新成果，為世界飲食文化做出了獨特的貢獻。

這一研究結果證實了喇家麵條是真實存在的罕見的古代食物遺存，為深入認識史前人類飲食文化特點，以及探索粟類澱粉麵條製作工藝等提供了新證據和新視角。研究集成了考古發掘、考古材料分析、古文獻調研、傳統工藝調研以及實驗室模擬製備等方面工作，得到了國家自然科學基金等專案支援。