炒菜時加對水可讓菜色好味更好 炒菜的火候與烹調

一般在廚房炒菜的時候都要加點水，加水不幹鍋、會使菜更鮮亮而且味道更好！加水看似很簡單，其實裡面還有不少學問呢？今天本站就來分享其中的技巧和竅門。

1．炒肉絲、肉塊加少許水，炒出的肉鮮嫩得多。

2．炒、煮蔬菜時加熱開水，若加室溫水或冷水會使菜變老變硬不好吃。

3．炒藕絲時，邊炒邊加些水，可防止藕絲變黑。

4．炒雞蛋時，一個雞蛋加一湯匙溫水攪勻，而且炒出的蛋不老，量多，鬆軟可口

5．豆腐下鍋前，先在熱開水裡浸漬一刻鐘，可清除泔水味。

6．用冷水燉魚無腥味，並應一次加足水，若中途加水，會沖淡原汁的鮮味。

7．蒸魚或蒸肉用熱開水，使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道鮮美，有光澤。

8．熬骨頭湯時，中途切莫加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道。

9．煎荷包蛋時，在蛋即將凝固之際，可澆上一湯匙涼開水，使蛋熟後又黃又嫩，色味俱佳。

10．熬豬油時，先在鍋內放少量水，再將切好的豬肉放入，這樣熬出來的豬油，色晶亮而無雜質。（沒這樣做過，因為怕油濺起來）。

11．炒青菜最好不要加水

很多人擔心大火炒青菜，會把菜炒糊或者出現粘鍋的現象，所以他們會在炒菜的過程中新增一些冷水來預防。也有些主婦在炒菜時放入冷水，是害怕菜炒不熟想燜一下，從而延長烹飪時間，讓其熟透。

其實炒菜時加入涼水後，會使鍋內的溫度突然下降，導致菜在鍋裡烹飪的時間就需要延長。這樣不僅會讓菜變老變硬，口感不佳外，還會丟失菜所含的營養元素。建議加入少量的熱開水，這不會使鍋內的溫度下降太多，不會影響烹飪的溫度和時間。

12．冷水燉魚湯更美

濃稠醇香的魚湯，常常是我們飯桌上不可缺少的美味。可要做好一碗魚湯，如何加水可是關鍵之一。燉魚的時候加熱水和冷水都可以，但加不同的水效果也不同。該怎麼選擇，主要還是看你注重魚還是注重湯？

如果是想喝魚湯的，在燉魚的時候要加冷水，而且要一次性加足，否則中途加水容易沖淡魚湯原有的鮮味。加水後的魚湯先用大火煮開，再轉小火慢燉，這樣可以將魚的鮮味全部溶進湯中。如果是想吃魚的話，則要選擇熱水燉魚。因為熱水不會破壞魚肉的口感和其中的營養成分。

13．炒蛋加水不粘鍋

當一盤熱騰騰的蕃茄炒蛋端上桌時，我們很少會看到其含有湯汁。雖然看著“幹”，但在炒蛋的時候，可得“溼”炒。加水是在打蛋的時候，將清水和雞蛋加到一起，打均勻，接著在放入鍋中小火慢炒即可。這樣炒出來的雞蛋口感特別嫩滑蓬鬆，並且不容易粘鍋。

一般情況下，炒兩個雞蛋，加水20克左右比較合適。如果是煎荷包蛋，在蛋黃即將凝固之際，可以澆上一小勺涼開水，這樣會讓煎好的荷包蛋變得又黃又嫩，色香味俱佳。

炒菜的火候與烹調

烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜餚的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應用例項加以說明。

(l)小火烹調的菜餚如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹製前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裡面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜餚，多用小火。

(2)中火適用於炸制菜凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦裡生。如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

(3)旺火適用於爆、炒、涮的菜餚一般用旺火烹調的菜餚，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜餚，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下入肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。

但一般家用燃氣灶，只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹製的菜餚，首先鍋內的油量要適當加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。炒菜放花椒提升免疫力。