冷凍肉營養價值不如鮮肉？

豬肉是我們餐桌上最主要的肉食之一。市場上我們經常可以看到鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉三種肉食，且價格相差懸殊。一般人認為，冷凍肉沒有營養且味道差。因此，寧願選擇高價的新鮮豬肉。

那麼鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉到底是什麼肉？他們的營養差距大嗎？

鮮肉即“熱鮮肉”，是指現宰現賣，未經任何降溫處理的肉。剛剛宰殺放血的牲畜在隨即發生的死後僵直過程中會產生一定的熱量，導致肉溫上升，這時的肉就叫熱鮮肉。一般的熱鮮肉都是在宰殺後的3小時內上市。

冷凍肉是將宰殺以後的鮮肉送入冰櫃中迅速冷凍，一般在-18℃以下。冷凍肉儲存得當的話，保質期可在幾個月甚至一年。

冷鮮肉又叫冷卻肉，是指對屠宰後的牲畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內降為0~4℃，並在後續的加工流通和分銷過程中始終保持在0～4攝氏度冷藏。這種肉在攝氏零度條件下，儲存期限為3天。

安全性：冷凍肉>冷鮮肉>熱鮮肉

肉類在加工、運輸和銷售過程中，難免受到空氣中的細菌、病毒，以及昆蟲、車輛、包裝等的汙染。

肉類經冷凍後，有助於殺滅一些致病菌或抑制致病菌物質的生長。因為絕大部分致病菌和腐敗菌為嗜中溫菌，其生長繁殖最適宜的溫度是20℃。40℃，在10℃以下生長繁殖能力就大為減弱，低於0℃時有些微生物雖能生長，但已不能分解脂肪和蛋白質，對碳水化合物的發酵能力也很差。如果處於溫度相對較高環境中，細菌會大量繁殖，存在著安全隱患。

因此，冷凍肉和冷鮮肉較新鮮豬肉更為安全。

不過需要注意的是，冷凍肉和冷鮮肉對儲存的溫度都有較高的要求，如果破壞了溫度，是不能夠長期儲存的。比如，超市中的冷凍肉冰櫃往往是開啟的；而家庭用冰箱的製冷能力有限，一般只有零下4℃～5℃。這就很難保證冷凍肉零下十八度的儲存條件，時間一長冷凍肉也會慢慢變質。所以，即便是冷凍肉，也不要長期儲存。

營養性：冷鮮肉>熱鮮肉>冷凍肉

食品研究人員曾對冷凍保藏半年的豬肉進行過營養分析，每100克冷凍肉中的蛋白質為22.4％，脂肪10.73％，水分73％，其他無機鹽、維生素與鮮肉所含的也幾乎無差別。因此，食品專家認為冷凍肉與新鮮肉具有同樣的營養。

不過需要注意的是，凍肉在食用時需要進行解凍，解凍方法不當或者重複解凍，會導致肉中最富有營養的細胞質液體等營養物質隨水分一起流失。但只要正確解凍和合理食用，凍肉的營養價值並不比鮮肉低。