當心蔬菜營養從這些小細節流走

燒菜隔頓吃——營養素遞減

有的人為了方便，一次燒一大碗，不但隔頓吃，還隔天吃，殊不知這樣做會使維生素C及B族維生素大量破壞。經測定，炒好的青菜放15分鐘，維生素 C減少20%，放30分鐘損失30 %，放1小時降低50 %。隔頓隔天的菜還易變質，吃了易發生食物中毒。所以最好現燒現吃，既衛生又營養。

加油太多——素油葷油都一樣

不少人怕吃肉，怕吃葷油，怕脂肪攝入太多，但在炒菜時加了許多素油，否則感到口味不好。其實動物油和植物油一樣，每克油都產生37。656KJ熱量，所以不管是葷油還是素油，如果攝入太多都可引起肥胖或因熱量攝入過多而致高血脂、糖尿病、心血管疾病等“富貴病”，所以炒菜加油要適量，每人每天吃油25g，不超過30g。

冷藏不當——黃瓜不能低於10℃

低溫可以延緩蔬菜出現腐敗變質，但決不是溫度越低越好。蔬菜基本上都不可冷凍儲存，大多數的適宜儲存溫度是3 ℃～10 ℃，而黃瓜不能低於10 ℃，如果放在4℃左右的冰箱裡冷藏，黃瓜顏色會變深，瓜體變軟，切開後可見到透明的膠狀液體，使黃瓜的清香味蕩然全無。

生吃蔬菜——要認清品種

可生吃的蔬菜是本身無毒且未受汙染的，而現在市場上絕大多數的蔬菜都噴灑過農藥，且不只一種。雖然大家已習慣於先將蔬菜浸泡後再清洗，但這隻能除去40%左右的農藥，而燒煮有進一步分解農藥的作用，生吃這些蔬菜會對人的健康造成損害，尤其是外層老葉，這些部位是更不能吃的。有的蔬菜本身含毒，必須經過加熱燒煮後才能破壞其中的毒素，如刀豆、扁豆即屬此類。

燒煮時間太長——維C遇熱氧化

蔬菜中的維生素C遇熱易氧化分解，在急火快炒或加蓋短時間加熱時其損失量較少，如果燒10分鐘，維生素可以減少60%甚至更多。

不吃菜湯——等於丟棄維C

燒菜時，大約有30% ～ 70%維生素C會溶於湯裡，所以，不但要吃菜，還要連湯一起吃下去。

菠菜不去草酸——影響鈣攝入

大家都知道，菠菜含草酸多，豆腐含鈣多，若是菠菜與豆腐一起燒，就會產生人體不能吸收的草酸鈣，影響人體鈣的吸收。而菠菜是蔬菜中的佼佼者，不但含營養素多，且色澤鮮豔，所以不少人只得清炒菠菜與其他葷素食品一直燒。其實菠菜中的草酸是客觀存在的，不論你怎麼燒法，如果你預先沒把草酸去掉，照樣會在吃菠菜時把草酸吃進人體內。草酸在消化道中也可能與其他食品中的鈣結合而使鈣不能被吸收。草酸也可能在消化吸收後進入血液系統，然後與血中的鈣結合，浪費了已被人體吸收的鈣。所以不必迴避菠菜燒豆腐，正確的吃法是先將菠菜(包括含草酸多的竹筍、毛筍等)放在開水中燙1～2分鐘，讓草酸溶解在開水中，然後再將已除去草酸的菠菜撈起，隨你燒什麼，包括豆腐，都不會影響鈣的吸收了。

長期素食——營養不全

現在有些人被高脂肪、高蛋白、高熱量膳食導致的高血壓、高血脂、高血糖、心血管疾病的高發嚇怕了，所以只吃素。如果是因為治病需要短時吃素那是可以的，但長期吃素，尤其是青少年吃素則有害無益。因素植物蛋白在營養學上大多屬於“不完全蛋白質”，缺少人體許多必需氨基酸，而雞、鴨、魚、肉、蛋和奶製品有更多的體質蛋白質、脂溶性維生素A、D等。