乳酪的營養

乳酪現在是很多人都喜歡吃的一種食物，隨著生活的質量提高，那麼現在很多人都學會了怎樣去養生，就是由於這樣各式各樣養生的食物就出現了。還有根據不同人的口味，市面上出現了許多不同品種的食物，就像用奶進行一定的加工成就出了乳酪這一品種的食物。不單單這樣，還多了很多不一樣的款式讓我們進行挑選。

食物只有有營養，對身體有益這樣我們食用了這些食品才能夠吸收到一定的營養價值，這樣身體才會得到健康，相反的如果在不知情的情況下吃了一些對身體有害的食物，那麼就會造成身體生病的症狀，所以吃食物之前首先要做的就是去了解這些食物的營養，那麼乳酪的營養是什麼呢？

奶黃金”。除含有優質蛋白質外，乳酪還有糖類、有機酸、鈣、磷、鈉、鉀、鎂等微量礦物元素，鐵、鋅以及脂溶性維生素A，胡蘿蔔素和水溶性的維生素 B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、生物素等多種營養成分(表1)，這些物質具有許多重要的生理功能。乳酪中的蛋白質含量一般在3%～40%之間，每 100g軟乳酪可提供一個成年人日蛋白質需求量的35%～40%，而每100g硬乳酪可提供50%～60%。由於乳酪製作中需去除乳清(含有較高生理效價的乳清蛋白)，因此，乳酪的生物學價值要低於全乳蛋白質，但比純酪蛋白高。在一些新工藝如超濾技術生產乳酪，可以不排出乳清，這樣提高了乳酪的蛋白營養價值。

另外乳酪生產中不發生美拉得德反應，因此，乳酪的必需氨基酸可保持到原乳含量的91%～97%。製作乳酪需經過微生物的發酵作用，在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下，蛋白質形成氨基酸、肽、際、腖等小分子物質，因此很容易消化，其蛋白質消化率達96%～98%。另有人報道在乳酪的成熟期，牛乳中的酪蛋白逐漸降解成肽和氨基酸。一些氨基酸在細菌脫羧酶的催化下，可進一步發生降解反應。γ-氨基丁酸是就由穀氨酸脫羧而來，因此很多乳酪中都含有γ- GABA。而γ-GABA是一種具有降血壓、抗驚厥、鎮痛、改善腦機能、精神安定、促進長期記憶、腎功能活化、肝功能活化等作用的功能因子。脂肪不僅賦予乳酪良好的風味和細膩的口感，還可提供人體所需的一部分能量，在體內的消化率為88%～94%。

另外與脂肪含量有關的膽固醇含量在乳酪中也較低，通常為 0～100mg/100kg。乳酪生產中，大多數乳糖隨著乳清排出，餘下的也都通過發酵作用塵成了乳酸，因此乳酪是乳糖不耐症和糖尿病患者可選營養食品之一。

乳酪中含有鈣、磷、鎂、納等人體必需的礦物質。由於乳酪加工工藝的需要，會新增鈣離子，使鈣的含量增加，易被人體吸收。每100g軟乳酪可滿足人鈣日需求量的30%～40%、磷日需求量的12%～20%。每100g硬乳酪可完全滿足人每日的鈣需求量，40%～50%的磷日需求量。乾酪的品種不同，新增的NaCl量也有所差異，近年來，由於人們意識到高濃度的Na+與某些高血壓疾病有關，所以一些廠家試圖通過使用MgCl2和KCl代替 NaCl，但口感方面尚有不足。表2是常見乳酪中所含的微量元素的平均值。

乳酪的營養價值上面介紹出來了，這樣我們才知道原來乳酪中還有豐富的蛋白質，而且它還是通過發酵而形成的。乳酪中還含有鈣的營養成分，我們知道牛奶對於孩子們的成長起到了一定的幫助，那麼其實乳酪體內中的鈣元素也能充分的滿足孩子或是大人們的需求量。