“高湯”究竟高在哪？

五一節慶，約三五好友小聚。午餐時間，朋友提出去吃日式拉麵，並向我詢問“高湯”的營養。

“高湯”又稱鮮湯，通常指廚師自制用於烹飪的高階湯料，一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類。多數高湯是以富含呈鮮物質的雞、鴨、豬、牛、羊、火腿、乾貝、香菇等原料熬製的，湯中含有來自熬湯原料的核苷酸、呈味氨基酸、有機酸、肽類、含氮有機物等多種呈鮮物質。這些鮮味成分以及其他風味物質產生綜合性的味道，使高湯的鮮味醇厚。

高湯用於菜餚的製作，是許多市售調味品難以代替的。

“高湯”究竟高在哪？

毛湯，可用於美化各種菜餚的味道；

“高湯”究竟高在哪？

奶湯常用於高階筵席的奶湯類菜餚的製作；

“高湯”究竟高在哪？

清湯常用於高階筵席的燒、燴或湯菜烹飪。

不少廚師用自配的原料、相應的製法熬製出頗具特色的高湯，成為製作菜餚味型獨特、口感豐滿的“祕密技藝”。高湯能給麻、辣、鮮、香、滑、嫩、爽等各種風味增加柔和的感覺。它具有多物料的複合味感成分，又有原汁原味等特性，其鮮、香、滑、爽的調味效果迄今無調味品能與之媲美。

我們對高湯的喜愛源於其提供的豐富口感和風味，那麼高湯中都含有哪些成分，它們的營養作用怎樣呢？

一些學者根據AOAC（1990）的方法研究了雞肉、蘑菇、豬肉、海產品這四種高湯塊的主要成分，主要是水分、灰分，粗蛋白、粗脂肪。

隨著餐飲行業越來越多的商業化、成品化，高湯的商業生產逐步被各國重視起來。其中以日本的研發最為前沿。日本的拉麵文化是日本飲食文化。日本民間評判拉麵是否地道的方法，就是看客人在喝麵湯時有沒有發出很滿足的嘖嘖聲。在越來越多的連鎖餐飲走上餐飲行業的舞臺時，標準化的高湯做法已經需要取代廚師原始的烹飪方法。湯底等成品化食品輔料也就應運而生。日本學者專注於使用植物原料提取高湯粉，而中國的相關研究還停留在動物性原料生產高湯粉的階段。2004年，中國學者劉國強研究了高湯粉在方便麵湯料中的應用，並發現在方便麵粉醬包中加入高湯粉，不僅能增強方便麵的肉香氣味，使口感更醇厚、香氣更豐滿濃郁，而且使方便麵更富有營養，檔次得以提高。

目前，國內高湯產品還存在標準不明確、品種不多、宣傳不到位、工業化水平低、假貨次貨氾濫等很多問題。

近日，廣州日報報道一些企業生產的廉價湯底問題。揭露了這一行業面臨的問題。有些企業通過大量的風味香精、增稠劑等食品新增劑調配出的“濃湯鍋底”、“白骨湯”等，不僅不含有真正高湯（或濃縮高湯）中的氨基酸、肽、脂肪等營養素，反而有濫用新增劑之嫌疑。同時，其非法生產的環境、衛生狀況也很難保證。即使能給消費者帶來口味上的滿足，卻也不能避免的給消費者帶來了安全上的隱患。更有很多餐飲企業為了降低成本，購買這些所謂的濃湯底，更是辜負了消費者的信任與喜愛。

“高湯”究竟高在哪？

我們怎樣選擇既美味又安全營養的高湯食品呢？

一、貪小便宜吃大虧

製作高湯是一件費工費時的事。廉價的高湯多有調配速成之嫌。

二、眼見為實

許多負責任的餐飲企業都會允許顧客參觀其烹飪過程，或原料。對於很喜愛的店，很喜愛的食品，若是不放心，不妨向老闆要求參觀一下，吃的也放心。

三、自己動手豐衣足食

高湯的製作工藝並不複雜，只是要配出特別的風味，就需要掌握配料的特性，勇敢嘗試不同的搭配。豐富了自己的生活，也發掘了廚房裡的創造性。更重要的是能讓一家人吃的放心。

四、高湯食品淺嘗輒止

高湯要想製作出誘人的乳色、柔滑的口感，最重要的配料就是油脂。因為油脂的乳化是造成這些感官性狀的一大成因。愛美的女士，您在喝下這碗靚湯的時候，也給自己補充了不少脂肪哦。還有高血脂的人群，也要注意，高湯好喝，也要管住自己的嘴。