影響麵糰發酵的因素有哪些

1、溫度：溫度是影響酵母生命活動的重要因素，麵糰的產氣量大量增加，發酵速度加快。溫度高，酵母的發酵耐力差，麵糰的持氣能力降低，且易引起產酸菌大量繁殖產酸，影響發酵製品質量。

2、麵糰軟硬程度：同樣的溫度和時間下，麵糰軟的發酵速度快，麵糰硬的發酵速度慢。

3、酵母：對面團發酵的影響主要有兩方面：一是酵母發酵力，二是酵母的用量。

4、時間：溫度適宜，麵糰軟硬適中的情況下，約1-2小時則會完成發酵。如果麵糰稍硬或是溫度較低，則會延長時間，比如冷藏發酵，需要約17小時。

5、麵粉對發酵的影響主要是麵筋和澱粉酶的作用。

6、麵糰發酵過程中影響酵母活性的滲透壓主要是由糖和鹽引起的。酵母細胞外圍有一層半透性的細胞膜，外界濃度影響酵母活性，抑制酵母發酵。

7、加水量越大，麵糰越軟，麵筋易發生水化作用，容易被延伸，因此發酵時易被二氧化碳氣體所膨脹，麵糰發酵速度快。