與食品衛生關係密切的黴菌主要有

曲黴菌屬、青黴菌屬和鐮刀菌屬。黴菌是真菌的一種，其特點是菌絲體較發達，無較大的子實體。同其他真菌一樣也有細胞壁，以寄生或腐生方式生存。黴菌是形成分枝菌絲的真菌的統稱。

黴菌是絲狀真菌的俗稱，意即發黴的真菌，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不像蘑菇那樣產生大型的子實體。

黴菌有的會使食品轉變為有毒物質，有的可能會在食品中產生毒素，即黴菌毒素，對人體健康造成的危害極大。

影響黴菌生長繁殖及產毒的因素是很多的，與食品關係密切的有水份、溫度、基質和通風等條件。因此，控制這些條件可以對食品中黴菌的分佈及產毒造成很大的影響。