怎麼挑選新鮮的香菇？香菇的香味來自什麼成分

泡發乾香菇時，最好使用20°C至35°C左右的溫水。這將使它更容易吸收水分並軟化和泡發，而且可使鳥苷酸充分分解並散發出可口的味道。如果將其浸泡在冷水中，則分解的鳥苷酸量會減少，浸泡後的香菇自然會變差一點。下面，就快和本站一起了解相關知識吧！

本文目錄

1、怎麼挑選新鮮的香菇？

2、香菇的香味來自什麼成分

3、幹香菇泡發小技巧

怎麼挑選新鮮的香菇？

聞氣味。如果聞起來特別辛辣，則不要購買這種香菇，因為它上面撒了一些保鮮。

看表面。優質香菇的表面為黃褐色，用手按壓時具有彈性。如果顏色暗，溼潤，滑爽，則說明香菇不是新鮮的，所以最好不要購買！

看菌蓋。好的香菇菌蓋完好無損，而且很肥厚。這表明香菇在採摘和運輸過程中沒有擠壓和變質，這種即使購買後放置一到兩天它們也不會受到破壞。禁止選擇有斑塊或損壞的那些。

看傘柄。最好選擇小柄香菇，因為到家後它們會被切掉。如果傘柄太大，則稱重時會佔很大的重量，不划算。如果選擇小傘柄的香菇，每斤的香菇將比大的香菇多出3-5個，長期算下來還是非常划算的。

香菇的香味來自什麼成分

香菇的獨特的香氣主要來自揮發性芳香族成分，包括硫化合物和醛、酸、酮和酯。其中香菇素對香菇風味影響最大，是一種含硫化合物，易揮發。香菇的味道來自一些水溶性小分子，主要是鳥苷酸，以及味道氨基酸和鮮味肽。此外，蘑菇含有海藻糖，甘露醇和還原糖和其他碳水化合物，以及不飽和脂肪酸、維生素、礦物質等，可與鮮味物質相互作用，形成獨特的美味。

幹香菇泡發小技巧

1、幹香菇泡發不能用開水，應使用40度左右的溫水。如果太熱，很容易導致幹香菇的香味消失。

2、泡發的時候放少許鹽和小蘇打。加入這兩個可以加快乾香菇的浸泡，去除雞蛋。

3、泡發的時候，拌入一些幹澱粉，這樣可以去除雞蛋和汙垢，讓泡好的香菇更乾淨。