老面饅頭和普通饅頭有區別嗎？老面饅頭為什麼不夠鬆軟？

老面饅頭也屬於饅頭中的一種，但是相較於酵母饅頭而言，老面饅頭並沒有那麼常見，那麼老面饅頭到底是指什麼呢，它和普通饅頭之間有什麼區別嗎。下面，就快和本站一起了解相關知識吧！

本文目錄



1、老面饅頭和普通饅頭有區別嗎？

2、老面饅頭為什麼不夠鬆軟？

3、蒸饅頭放鹼還是小蘇打

老面饅頭和普通饅頭有區別嗎？

1、口感不同。

用老面做出來的麵食質地細膩，香醇可口z，勝於一般發酵的產品。用老面z發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握。而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知。老面饅頭比較筋道，有嚼勁。普通饅頭比較鬆軟。

2、儲存時長不同。

老面又很難儲存，冷藏也只能放置數天，只有天天做麵食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。面在儲存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發麵蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。

3、營養價值不同。

老面饅頭是粗麵，裡面的膳食纖維含量很高，普通饅頭是我們自己家吃的精打細磨的麵粉，口感普通饅頭比較好，但是老面饅頭比較好。麵糰通過酵母發酵，不僅使饅頭增添了營養，還能分解麵粉中的植酸，促進人體吸收微量元素。

老面饅頭為什麼不夠鬆軟？

老面饅頭不夠鬆軟一般都是發酵不夠導致的，如果發酵不足麵糰就不夠膨脹，內部組織支撐力不夠，饅頭熟了之後就不夠柔軟有彈性。想要增加老面饅頭的鬆軟度，要延長麵糰發酵的時間，尤其還需要二次醒發。

蒸饅頭放鹼還是小蘇打

先來說小蘇打，小蘇打在水中分解後會呈現弱鹼性，製作饅頭的時候，會有很多人放小蘇打作為膨鬆劑。不過小蘇打分解過程中會生成碳酸氫鈉，碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過後會使成品殘有鹼味。

食用鹼面是一種食物疏鬆劑和肉類嫩化劑，發麵團加入食用鹼的話會使其快速發脹，軟化纖維，還能除去發麵團中的酸味，可是使饅頭變得更香甜，更加鬆軟。所以應該用食用鹼來蒸饅頭。