怎麼發饅頭才鬆軟好吃？老面饅頭髮黃怎麼補救？

老面饅頭因為使用老面種發的面，所以吃起來非常勁道，且營養豐富。但是很多人做的老面饅頭都過於偏硬，不夠鬆軟，這是什麼原因呢。下面，就快和本站一起了解相關知識吧！

本文目錄

1、怎麼發饅頭才鬆軟好吃？

2、老面饅頭髮黃怎麼補救？

3、做老面饅頭可以放小蘇打嗎

怎麼發饅頭才鬆軟好吃？

1、首先是麵粉的選擇

其實高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉都可以做饅頭。但是不同的麵粉，不同的製作方法，做出的饅頭口感都是不一樣的。

我們在家裡做饅頭，當然要做自己喜歡的口感。喜歡有嚼勁的就用高筋麵粉；喜歡鬆軟還有點嚼勁的就用中筋麵粉；如果喜歡鬆軟可口的就用中筋麵粉，再加點低筋麵粉。如果用老面做饅頭也是同樣道理，不同的麵粉口感不一樣。而且老面加的比例多少也影響口感。

另外，選好麵粉後，水也要加的合適，一般面與水的比例是2：1。但不同的麵粉吸水率也不一樣，所以有時水要適當再多加點。正常饅頭面團揉起來有彈性，軟硬適中，水放少了就偏硬。如果是做老面山東饅頭，麵糰可以和得硬點。

2、揉麵很重要

麵糰發好後，揉麵是必不可少的環節。剛發好的麵糰裡充滿了大大小小的氣孔，這時的麵糰一定要揉勻排氣。揉好的麵糰表皮光滑，內部氣孔細小均勻。麵糰要揉到看不見乾粉，越揉越有彈性。揉麵是用手掌向上推壓麵糰，揉長了，從一頭折起來再揉。揉一會就讓面醒發幾分鐘，這樣反覆揉兩三次，蒸出的饅頭細膩柔軟。

另外，用乾酵母做速發的刀切饅頭時，我用的是一次發酵法。也就是饅頭成型前面團不需要基礎發酵，那麼麵糰內部就沒有那麼多的孔洞。但是，饅頭在整形前，也要把麵糰壓幾次，弄光滑。

3、饅頭的二次醒發關係到饅頭是否鬆軟有彈力

饅頭的二次醒發特別重要，是蒸饅頭過程中的最後一次發酵。這次醒發看似簡單，卻是最難控制的環節。二次醒發溫度最好在36度左右。醒發溫度過低時，醒發的慢，饅頭成品不夠挺立。

還有溼度也挺關鍵。溼度過小的話，饅頭表皮乾燥，饅頭生坯膨脹的也慢。但是，如果溼度過高，饅頭表皮容易產生水泡，成品外觀也不挺立。

老面饅頭髮黃怎麼補救？

蒸出來的老面饅頭髮黃，可能是因為發酵用老面放得過多，應推遲一段時間再蒸，靜置讓其緩醒，儘可能地讓鹼跑掉。如果時間來不及，可把溫度提高到28℃時迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，當與鹼發生反應後能生成一種中性的鹽，這就使麵糰既無酸味，又無鹼味。

若鹼加得確實很多，可適當加些老面，同時要加些生面，重新糅合在一起，這樣就能儘可能的解除異味。

做老面饅頭可以放小蘇打嗎

老面饅頭是可以放小蘇打的。

但是建議大家在蒸饅頭時首先選用鹼，因為小蘇打中所含的鹼性比較大，做出來的老面饅頭效果比較差，而用鹼做出來的饅頭口感比較地道，香氣十足。