梘水的藥用價值

梘水也叫鹼水，它是一種食用水，是很多食物中的新增劑，在很多地方做糕點的時候都會用到梘水，特別是在廣東，在做月餅的時候都會用到梘水，這也是廣東月餅製作方法的特色，但是過多的梘水就會出現一些副作用，會對眼鏡造成刺激，會刺激到我們的面板，下面我們看看梘水的藥用價值。

梘水的用處有很多，我們平時吃的月餅都會用到梘水，這也是它的一個特別的用處，這一食品新增劑是很安全的，也通過了國家相關部門的檢測，對於梘水的藥用價值我們下面就來了解了解。

根據月餅國家標準，生產廣式月餅必會使用到梘水，這是廣式月餅的特色製法。

在2011年6月20日出臺的新版《食品新增劑使用標準》食品新增劑中該成分未被納入允許新增目錄。

在調製廣式月餅餅皮面團時，常加入叫“梘水”的物質。梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學鹼的情況下，只好使用這種土法制備的植物鹼。

成分

正在使用的梘水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物，在功能上與草木灰梘水相同，故仍稱為梘水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成梘水，則性質很不穩定，長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸鹼緩衝性及金屬封鎖力。

梘水

在調製廣式月餅餅皮面團時，常加入叫“梘水”的物質。梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學鹼的情況下，只好使用這種土法制備的植物鹼。

現代梘水的成分

現在使用的梘水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物，在功能上與草木灰梘水相同，故仍稱為梘水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成梘水，則性質很不穩定，長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸鹼緩衝性及金屬封鎖力。

梘水對月餅的作用

加入梘水的目的有三個：一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；二是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；三是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣味，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。

梘水與碳酸鈉的區別

用含有碳酸鉀的梘水製作的月餅，餅餅皮既呈深紅色，又鮮豔光亮，與眾不同，催人食慾。這是使用梘水與單獨使用碳酸鈉的主要區別。

梘水的藥用價值有很多，它最常見的一個用處就是做食品新增劑，現在很多的糕點都會用到梘水，在製作月餅的時候放一些梘水能夠防止月餅出現酸味，而且影響了月餅原本應該有的口感，還能夠讓月餅的鹼性變高，讓月餅更容易著色。