真正的全麥麵粉是以整粒小麥研磨-麵包裡的健康奧祕

超商和少數連鎖店大多是用機器做麵包，手工麵包會散發人情味和手感，跟冷冰冰的機器所做出的麵包自然不同。手工的麵包撕開會發現很多氣孔，口感也比較紮實有彈性，麵粉的麥香濃郁，反之機器做的麵包則看起來黯淡，表面鬆弛，口感無層次。

真正的全麥麵粉是以整粒小麥研磨-麵包裡的健康奧祕

麵包裡的健康奧祕

麵包的包裝袋上，落落長的原料讓人看得霧煞煞，益面劑（乳化劑和膨鬆劑、軟面劑的合稱）、乳化劑、膨鬆劑、安定劑、色素。食品法規有這麼一條，新增物可以合併申報，在安全的新增範圍也可以省略不寫。但是，合法卻不等於沒有危害。

最諷刺的是，專賣這些烘焙化學新增物的攤販前總是人山人海，專賣天然純淨的原料商卻乏人問津，閒到要抓蚊子。這就是麵包背後隱藏的真相。你我根本就煳裡煳塗，吃下一堆新增物渾然不知。

要稱為全麥麵包其實全谷必須佔51%

很多人以為全麥麵包裡頭100%是全麥麵粉，其實大錯特錯。

全谷的“全”有全部和完整之意，根據行政院衛生署99年公佈的“全谷產品宣稱及標示原則”，定義“全谷”是指含有“胚乳、胚芽和麩皮”的完整穀粒成分，其所含全谷成分須佔配方總重量51%，才能稱為全麥麵包。

很多業者為了求麵包口感，麵包中只新增約20%的全麥麵粉，卻宣稱賣得是全麥麵包，所以下次看到標示“全麥”、“全谷”或“雜糧、多谷、十谷、五穀、有機、生機、珍谷、谷珍、天然素材、健康養生”千萬別全部當真。

真正的全麥麵粉是以整粒小麥研磨

一般麵粉指的是小麥去除麩皮與胚芽後，以胚乳研磨而成，也被稱做小麥粉，並非真正是全麥麵粉。全麥麵粉包含麩皮、胚芽及胚乳，營養價值比麵粉來的豐富及完整，整體營養素高出白麵粉3倍以上。

可惜的是，全麥麵包大部份無法從外表直接辨別，通常我們以為全麥麵包看起來就該是褐色，但“誘人”的褐色其實可能是白麵粉里加入糖漿、焦糖，再利用烘焙高溫的焦糖化作用製造出來，許多烘焙製品外觀雖然看得到一點一點麥麩，所使用的麵粉可能是“麩皮面粉”，也就是白麵粉+麥麩製作而成。

有發酵老窖面機就不用新增物

聽到麵包使用一堆益面劑，你可以會以為這是必要之惡，是為了讓口感好些、增加咬勁、好儲存…，但如果麵包店願意投資一臺要價60萬的發酵老窖面機，自己養天然魯邦種酵母，什麼保溼啦、延緩麵糰老化、保久這些問題就可以迎刃而解。臺灣目前雖然吹起一陣麵包熱，麵包店也幾乎大街小巷都有，但擁有這個老窖面機的不超過30家。

麵包光是麵粉就差很大

使用單一純麵粉，例如：日本鐵塔法國粉、德國純裸麥粉…等，不使用廠商調製而成的預拌粉，價格也會差別很大。法國麵粉價格高於日本麵粉，日本麵粉又高於美國麵粉，差價高達三倍之多。不少麵包店為了節省成本採用預拌粉，因其成分較為複雜，不易掌握正確成份，常會影響口感、風味等。

軟麵包糖油多熱量高的嚇人

麵包吃的就是麵糰的咬勁和麥香，軟麵包則根本就法真正吃出麵包的好。一般軟麵包壓一下馬上凹陷，吃來軟趴趴，靠得是乳化劑和大量的油糖。

做麵包無法用沙拉油，是因為液態油不好塑型，但酥油就像是髮蠟一樣，怎麼塑型都可以，放在室溫下過久也不會融化，對業者來說好處太多，才會被大量運用在軟麵包上。

酥油是什麼？就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的產品，好聽點叫植物性奶油，很類似大家平常常見的乳瑪琳。很多烘焙業者喜歡用它來取代天然的動物性奶油。且酥油沒有季節產量的問題，要多少就可以合成多少，最棒的是室溫下不會融解，不用擔心儲存配送的溫度。你對它一點都不陌生，早餐的叄明治抹的奶油就是它，你吃的爆米花、平價鐵板燒也有它，飛機上的餐包餡全都有它。吃多了反式脂肪，不僅身體會囤積，還會造成心血管疾玻

軟麵包還有一個罪狀，就是甜麵包中的內餡。有良心的店家會每天限量現煮，但大部分的店家都是買現成。塬料商為了方便儲存內餡通常會放偏甜，再加上防腐劑，放個一年半載也沒問題。

選用液態蛋很普遍

你一定以為麵包店用的是跟家裡一樣的洗選蛋，可惜的是很多都是使用液態蛋，什麼是液態蛋？就是蛋白一桶、蛋黃一桶，在打蛋分裝時就可能被汙染，加上桶裝為了方便搬運和儲存，安定劑和防腐劑都缺一不可。另外素食的麵包還用蛋精、蛋粉之類的合成物來取代雞蛋，讓人吃來很不安心。

發酵不夠吃多身體容易有負擔

發酵不完全的麵包吃來較硬且無彈性，口感偏幹，吃多容易造成腹脹、胃酸過多的情形，但麵包發酵時間過長，麵包也會產生酸味，讓組織粗糙沒彈性，一按就扁。發酵不夠，外觀看來低塌，吃來無層次，而且不會掉麵包屑，所以我們要吃發酵完全的麵包。

手工和機器做的麵包真的不同

超商和少數連鎖店大多是用機器做麵包，手工麵包會散發人情味和手感，跟冷冰冰的機器所做出的麵包自然不同。手工的麵包撕開會發現很多氣孔，口感也比較紮實有彈性，麵粉的麥香濃郁，反之機器做的麵包則看起來黯淡，表面鬆弛，口感無層次。