玉米為什麼能爆成爆米花

玉米之所以能爆成爆米花，是因為在它內部的水分和乾燥的外層間取得了微妙的平衡。玉米外層的果皮細胞比較硬而且滲透性相對較差，內層的細胞柔軟且含有一定的水分。當玉米粒受熱時，內部的水分就轉變成蒸汽。內部壓力增大到一定程度時，較硬的外層就會爆開，露出裡面的澱粉。

其他食物的內部如果充滿了柔軟的澱粉，也可以像爆米花一樣爆。比如土豆就是這樣。如果烤土豆之前不在它相對結實的外皮上戳幾個洞，它一樣也會爆開來。

傳統的爆米花是以玉米為原料，在小轉爐中經過高溫加熱後製成，其中可能添加了一些糖精來調味，但不會加入任何人造黃油類的脂肪。傳統爆米花雖然脂肪含量不高，但傳統的小轉爐在高溫下可能會釋放出鉛。

電影院的食售櫃檯都用電器烘烤爆米花，現代製作工藝降低了鉛對人體造成危害的風險，因此不必擔心其鉛汙染。但是現代製法的爆米花新增劑太多，在製作過程中往往會加入大量的人造奶油、香精和色素，這使爆米花的能量和反式脂肪酸含量增加，從而增加了食用後心腦血管病的發病及缺鋅等風險。

早期的爆米花在加工時，是將玉米（許多穀物和雜糧類都可以）置於特殊容器中的加熱，使得玉米處在高溫高壓的狀態下，鍋內的溫度不斷升高。且鍋內氣體的壓強也不斷增大。然後砰的一聲巨響，機器蓋子被開啟，玉米被突然釋放在常溫常壓下，鍋內的氣體迅速膨脹，壓強很快減小，使得玉米粒內外壓強差變大，導致玉米粒內高壓水蒸氣也急劇膨脹，瞬時爆開玉米粒，即成了爆米花，同時玉米內部的結構和性質就會發生變化。