湯熬成白色是什麼原理

湯煮久了呈現白色是因為出現了乳化現象。例如在燉骨頭湯時，骨頭裡的脂肪在高溫燉煮下被分解出來，而這些被分解出來的脂肪在湯水翻滾過程中再次分解成脂肪粒，脂肪粒和湯裡面的一些具有乳化效能的蛋白質傳送乳化反應，就會變成白色。湯熬出來呈白色，主要和脂肪有很多關係，其次就是乳化劑。