青菜餡熟後還保持綠加了什麼

青菜餡熟後還保持綠加了食用鹼。葉綠素在鹼的作用下，會形成水溶性的葉綠素，就不會變黃。要想避免在剁碎和加鹽的過程中葉綠素的流失，可以先將青菜用熱水汆燙一下，能使青菜表皮收縮，鎖住葉綠素。加鹽調味時，可以加上一勺食用油，用食用油包裹住蔬菜，水分就不會被置換出來。

在葉綠體內，葉綠素可看成是嵌在蛋白質層和帶有一個位於葉綠素植醇鏈旁邊的類胡蘿蔔素脂類之間。當細胞死亡後，葉綠素即從葉綠體內遊離出來，遊離葉綠素很不穩定，光、酸、鹼、氧、氧化劑等都會使其分解。葉綠素是植物進行光合作用時必須的催化劑。

葉綠素a為藍黑色晶體，熔點150-153℃，葉綠素b為深色晶體，熔點120-130℃。葉綠素a和葉綠素b均可溶於乙醇、乙醚和丙酮等溶劑，不溶於水，因此，可以用極性溶劑如丙酮、甲醇、乙醇、乙酸乙酯等提取葉綠素。葉綠素具有抗癌、抑菌、抗氧化等作用，可用於醫療、食品、化妝品等行業。

葉綠素分子結構19世紀初，俄國化學家、色層分析法創始人M.C.茨韋特用吸附色層分析法證明高等植物葉子中的葉綠素有兩種成分。德國H.菲捨爾等經過多年的努力，弄清了葉綠素的複雜的化學結構。1960年美國R.B.伍德沃德領導的實驗室合成了葉綠素a。至此，葉綠素的分子結構得到定論。