為什麼泡菜壇只能裝八成滿

為了給泡菜留髮酵的空間。泡菜在發酵的過程中，裡面的益生菌需要空間來進行發酵，而且還會產生大量的氣體，如果泡菜裝得太滿，容易導致泡菜水溢位。當泡菜的罈子中出現一些白色的黴點時，再放入一些生薑、胡蘿蔔、豇豆進去，可以擋住黴點的生長。

泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。

泡菜是一種風味獨特的乳酸發酵蔬菜製品，原料多樣，製作簡便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品質和適宜的口味等優點。但是，泡菜在發酵過程中也存在著一些食用安全問題，其中最值得關注的就是亞硝酸鹽。

製作和食用泡菜，除了關注亞硝酸鹽之外，還需要關注所用新增劑是否存在超標使用的問題。在生產中，常會出現防腐劑超標、糖精超標、亞硫酸鹽超標等。相比於亞硝酸鹽，雖然這些新增劑毒性都很小，但畢竟超過國家標準，應屬於不合格產品。