你知道烹調油裡有哪些毒物嗎？

你知道烹調油裡有哪些毒物嗎？

你知道烹調油裡有哪些毒物嗎？

油脂加工中可能引入的毒

油籽制油加工的過程中，同樣可能帶來汙染。壓榨加工是直接物理壓榨出油，不會引入溶劑汙染，相比而言所產油脂質量較好。特別是那種有濃郁香氣的油脂，最適合用這種方法來生產。比如說，花生油和芝麻油是不需要脫色、脫臭這些處理的，否則反而損失了香味。不過，大部分油脂要經過脫膠、脫色、脫臭、脫酸等許多步的精煉處理，在這個過程中，涉及到用白陶土、矽藻土之類來過濾，如果這些物質質量較差，可能引入重金屬汙染；還涉及到用酸、鹼和有機酸處理，如果這些加工助劑的質量不過關，也可能引入化學汙染。

在壓榨之後，肯定不可能把所有的油都壓出來，榨過油的餅裡肯定還有不少油脂。這時候就必須用溶劑來提取了。有些含油脂比例低的材料，比如黃豆、米糠、玉米胚之類，直接壓榨很難出油，只能靠溶劑提齲這些溶劑都是和油脂最“親”的東西，比如正己烷、丁烷、六號溶劑油等，能很徹底地把油提取出來。這些溶劑也都是特別容易揮發的東西，只要把它們加熱到不太高的溫度，就輕飄飄地蒸發走了，冷凝收集起來還可以迴圈利用。留下的就是不容易揮發的植物油啦。這麼生產油脂的方法，就叫做浸出法。當然，多少都會有一丁點兒溶劑會殘留下來，但是隻要工藝得當，溶劑本身質量過關，最後產品中的溶劑殘留微乎其微，不會達到有害健康的程度。浸出法提取的油脂，也要經過精煉處理。這一系列複雜處理過程中，會損失一部分維生素E和胡蘿蔔素，去掉磷脂和植物固醇，降低了油脂的營養價值。同時，因為某些環節的處理溫度比較高，還會有少量的脂肪酸發生順反異構，生成反式脂肪酸，同時可能生成微量的苯並芘等多環芳烴類致癌物。所以，大部分精煉植物油，即便沒有經過氫化，也會含有百分之零點幾到百分之幾的反式脂肪酸。即便是沒有經過浸提，純正壓榨的油脂，也不一定沒有苯並芘。比如說，小磨香油生產中，需要先炒香芝麻。而炒制過程難免有芝麻被過度加熱而產生多環芳烴類致癌物，包括苯並芘。所以，即便用家常方法來生產油脂，照樣可能檢出致癌物，甚至因為手工操作很難做到加熱均勻，又缺乏檢測控制，可能還不及工業生產的產品安全性高。

油料種子裡的天生之毒

人們日常吃的油脂，或者是從含油的植物種子裡來的，或者是從動物的脂肪組織（肥肉、板油）或者乳脂（比如黃油）當中來的。所謂天生之毒，就是植物天然帶的毒素。比如說，棉籽油裡會帶有棉酚，它是一種降低男性生育能力的物質，曾被開發為避孕藥；菜籽油裡帶有硫甙和芥酸，大量食用懷疑它會傷害心臟。所以國家才會推廣栽培低棉酚、低芥酸的品種。但是，當年很多地區的居民都每日食用這些油脂，卻並沒有人擔心食品安全問題——因為那時候有油吃就已經歡天喜地了！

農藥汙染和環境汙染之毒

植物長在田裡，既會吸收農田和灌溉水中的汙染，如鉛、砷、汞、鎘等，也會吸收難分解的農藥殘留物質，比如六六六，以及大豆、油菜、花生栽培過程中的常用農藥和除草劑。不過，因為油脂原料是植物的種子，在同等汙染水平下，種子的汙染程度通常會比根、莖、葉部分要低一些——植物也有愛子之心，它不願意把壞東西留給後代。但是，脂溶性的汙染物還是會不可避免地有一部分留下來。所以，如果看看農藥殘留的國標，就會發現油料種子當中許可殘留幾十種農藥。

在油籽收穫之後，還可能在儲藏當中被汙染。其中最常見的是因為儲藏條件不理想，種子長黴，汙染黴菌毒素。人們最耳熟能詳的，也是毒性最大、致癌性最強的，就是黃麴黴毒素。大米、玉米、花生、各種堅果都容易被黃麴黴汙染，所以它們榨的油都必須監測黃麴黴毒素的殘留量。如果要黃麴黴毒素為零才肯食用，那麼這輩子就不要碰花生和花生油，玉米油和稻米油（米糠油）和很多堅果也不要吃了。

收穫之後的儲藏、晾晒過程中也可能沾染一些有害物質，比如路上瀝青散出的氣體或微粒、汽車的尾氣和橡膠-路面摩擦產生的致癌物，都可能少量附著在種子上；和農藥、除草劑等堆放在一起也可能造成化學汙染。

廚房裡製造出來的毒

在油脂買回家之後，除了儲藏過久容易發生氧化之外，還有一個最大的危險來源——那就是烹調加熱中產生的有害物質。加熱的時間越長，溫度越高，產生的有害物質和致癌物就越多。300度以上的加熱，即便是短時間，也會產生大量的致癌物苯並芘。在日常炒菜的溫度下，加熱時間越長，油脂中產生的苯並芘就越多。同時，油脂加熱時間越長，其中的反式脂肪酸越多，氧化、聚合、環化等產物也越多，它們均嚴重有害健康。

最令人害怕的，一是餐館裡反覆加熱的炒菜油，二是曾經“過火”的炒菜油。過火也就是炒菜或顛勺時鍋裡著火，一些廚師不以為意，甚至覺得很“酷”很香，其實過火後留下的“煙糊味”有油脂過熱後產生的微粒，其中致癌物苯並芘的含量甚高。炒菜後鍋垢中也富含這類致癌物。油脂加熱時所冒的煙氣是強致癌物質，不管是油炸的油煙，還是烤羊肉串、烤肉的煙氣，經常接觸都會增加肺癌發生的風險。

原料和成品儲藏中產生的毒

無論加工前後，油脂都有一個最怕的事情——氧化酸敗。榨油原料在儲藏過程中容易發生氧化，榨油之後儲藏久了也會發生氧化。購買花生、瓜子、堅果經常會吃到味道不新鮮的顆粒，就是氧化變質的籽粒。這些東西被榨成油之後，就會造成油脂品質的下降。

氧化從少量自由基開始，逐漸“星星之火可以燎原”，產生大量的氧化酸敗產物，油脂就會產生不新鮮的味道，乃至明顯的“哈喇味”，這種油脂中含有大量有毒物質。其實早在沒有出現味道之前，油脂中氫過氧化物增加，已經會給人體帶來促進衰老的作用。這方面的質量，要用過氧化值來判斷。

因為油脂的銷售週期比較長，為了避免氧化帶來的麻煩，企業通常都要在油里加抗氧化劑，最常用的就是TBHQ，也就是方便麵裡喜歡加的那種物質，麥當勞炸雞塊中被爆料的那種物質“特丁基對苯二酚”，還有BHA、BHT等。這些都是國家許可使用的抗氧化劑，不必因為化學名稱奇怪而產生恐懼。

最後，油脂會分裝出廠，此時還要小心劣質包裝材料可能帶來的汙染，因為很多帶苯環的汙染物都易溶於油脂。

事故和摻假帶來的毒

如果食品加工過程當中出現了非正常的事故，很可能會汙染到產品。在油脂的汙染事故當中，最為著名的當屬1968年日本米糠油汙染事件，它被列為世界“八大公害事件”之一。當年某食用油工廠在生產米糠油時，在脫臭過程中用多氯聯苯液體作為導熱油。因生產管理不善，導熱油洩露，結果導致米糠油被多氯聯苯汙染，造成一千六百多人中毒的驚人事件。1979年，臺灣也發生了類似米糠油汙染事件，有兩千多人受害。

至於人為的摻假，本來不應當成為討論話題，但無奈現實中確實存在。比如在烹調油中兌入礦物油、地溝油（處理後的烹調廢油），或者加入本不屬於食用色素的蘇丹紅，都是典型的“人工摻毒”了。