貴州美食為什麼以酸代鹽

貴州歷史上因為沒有鹽，形成了“以酸當鹽”的飲食文化，他們用草木灰、獸骨、魚蝦等物制酸；西紅柿傳入後，又用西紅柿發酵制酸。貴州是全國唯一不產鹽的省。鹽大概有三種：海鹽、井鹽、池鹽，海鹽分佈在沿海，可以煮海水製鹽；井鹽主要在四川；池鹽產於鹽湖。這三種鹽，貴州都沒有。

因為貴州的地理位置，外省鹽想要入黔，難度很大。在明朝大將沐英進入雲南之前，貴州地區都是蠻荒之地，內地對它的瞭解都很少。也就是從那時起，貴州才納入中原王朝的統治範圍。貴州的食鹽，主要來自四川，自貢的井鹽經水路到達重慶，然後到遵義地區，進入貴州的四大口岸（仁岸、綦岸、涪岸、永岸）。水路主要走烏江和赤水河，這兩條河都很難走，所以運鹽成本高昂。

全國人民吃鹽的問題，從清朝中後期開始緩解並陸續充足供應，但是貴州在解放前還是“編戶之民，往往淡食，窮鄉僻城，更有終歲不嘗鹹味者”。直到1951年國家食鹽專賣，貴州人才實現吃鹽自由。