白灼是什麼做法

“白灼”就是突出粵菜清淡的手法之一。“白灼”一詞多見於酒樓菜譜。“灼”是粵菜烹調的一種技法，以煮滾的水或湯，將生的食物燙熟，稱為“灼”。

白灼並不代表用白水煮。水裡還會加少許輔料，用於增鮮提味。比如說海鮮類的，需要蔥姜之類的去腥增鮮。

接著，白灼不是直接煮熟，而且對火候的把握要求很高。具體的方式又分“文灼”和“武灼”，文灼是指用90度的熱水，把食材浸熟，整個過程都是處於似滾非滾的狀態。文灼多適用於大塊狀、或者不易切割的食材，比如蝦就要文灼。

而武灼則是用大火沸水，快速把食材快速燙熟。一般適合用於薄片類食材，比如生菜、墨魚片之類的。但是不論哪一種方式，都是要把握火候，食材剛剛熟就要撈出，過猶不及，都會影響口感，尤其是不能煮老了。比如生菜，沸水下鍋，5秒就要撈出，顏色漂亮，口感脆嫩。