揉麵的基本要求

揉麵時上身要稍往前傾，雙臂自然伸展，兩腳成丁字步，身體離案板要有一拳之距。揉小塊麵糰時、以右手用力、左手協助（可兩手替換）；揉較大共麵糰時應雙手齊用力。揉麵時要用力均勻，不可用力過猛。

麵點基本操作技術包括麵糰調製基本技術、麵點成形基本技術、麵點成形技術和麵點成熟技術四個部分的內容。它們在行業中通常被稱為麵點製作的基本功。從麵點製作的工藝流程來看，麵點製作技術包括了和麵、揉麵、搓條、下劑、制皮、上餡、成形、成熟等操作環節。

揉麵作為製作麵包一個必經之路，目的是為了生成麵包麵糰中的麵筋組織，使麵筋組織的網狀結構更細緻，增加延展性。通過揉、摔、搓、拉等多個手法相互結合得以使麵包成型。在手工揉麵過程中，可以親手感受麵糰在每一刻發生的細微變化。溼潤麵糰一般需要揉和的水量較多，質地較軟，適合用來做鬆質麵包或者軟質麵包。

揉麵時把麵糰揉成圓形，轉圈疊揉，一直保持圓周運動的揉麵手法，就叫繞圈式揉麵法。這種手法是比較時常見的一種，大多是人都在使用，它的優點是操作簡單，對手法上沒有特殊的要求，但是這種手法的缺點是比較明顯的，揉麵時間更長，耗費很多體力，很難把麵糰揉勻，還容易把麵糰的筋揉斷開，揉至的麵糰做出的饅頭很容易出現回縮變癟的問題。