小蘇打和麵起什麼作用

小蘇打和麵可幫助發酵，起到蓬鬆和鬆軟麵糰的作用。在製作饅頭、包子等麵食時，加入適量小蘇打能夠中和過度發酵產生的酸性，幫助產生氣體，協助發酵，還可讓澱粉更容易蒸熟，不僅可以增加麵糰的口感，而且看著也非常美觀有食慾。

發酵是這樣一種生物氧化方式：在沒有外源最終電子受體的條件下，化能異養型微生物細胞對能源有機化合物的氧化與內源的（已經經過該細胞代謝的）有機化合物的還原相耦合，一般並不發生經包含細胞色素等的電子傳遞鏈上的電子傳遞和電子傳遞磷酸化，而是通過底物（激酶的底物）水平磷酸化來獲得代謝能ATP；能源有機化合物釋放的電子的一級電子載體NAD，以NADH的形式直接將電子交給內源的有機電子受體而再生成NAD，同時將後者還原成發酵產物（不完全氧化的產物）。

發酵所用的原料通常以澱粉、糖蜜或其他農副產品為主，只要加入少量的有機和無機氮源就可進行反應。微生物因不同的類別可以有選擇地去利用它所需要的營養。基於這一特性，可以利用廢水和廢物等作為發酵的原料進行生物資源的改造和更新。

一般情況下，發酵過程中需要特別控制雜菌的產生。通常控制雜菌的方法是對裝置進行嚴格消毒處理，對空氣加熱滅菌操作以及儘可能的採用自動化的方式進行發酵。通常，如果發酵過程中汙染了雜菌或者噬菌體，會影響發酵過程的進行，導致發酵產品的產量減少，嚴重的，甚至會導致整個發酵過程失敗，發酵產品被要求全部倒掉。