粵菜廚師所說的食粉是何物？

食粉的全稱為“食用蘇打粉”，粵港飲食業均簡稱為食粉，這可能是意在提醒人們把它與強鹼區別開來。小蘇打是碳酸氫鈉，屬於一種強鹼弱酸鹽，溶於水之後變成弱鹼。在生活當中它可以作為膨鬆劑使用，使食物的感官非常好。它還可以作為清潔劑使用，比較安全，可以用來洗鍋、刷碗等等。

它最重要的作用是中和胃酸，如果胃酸比較多，可以喝一點小蘇打水或者用小蘇打來做饅頭、餅等，吃了以後也是可以中和胃酸，讓胃覺得舒服。因為胃酸多了以後在胃裡容易造成潰瘍，或者是反流以後造成反流性食管炎，所以胃酸多的患者可以適當的喝點小蘇打水，或者是多食用小蘇打做的饅頭、餅等，小蘇打是一種白色的結晶物質。

小蘇打還具有軟化纖維的作用，食粉有微弱的腐蝕性，它可以讓原料中的纖維組織變性，還能排除肌纖維間的粘液，刺激纖維漲發。所以，食粉能使偏酸性的牛肉偏向鹼性，使牛肉蛋白質分子的水化層增厚。同時，食粉產生的二氧化碳，也會讓牛肉的纖維膨脹，這些都有利於牛肉吸收更多的水分，從而使質地老韌的牛肉變得軟嫩。