健康飲食 如何判斷肉是否變質

內類食物中的蛋白質的含量是非常的高的，經常適量的吃一些肉是有益於我們身體的，但是隨著溫度越來越高，肉類食物也非常容易變質，我們食用的時候一定要注意了。那麼我們在買肉製品的時候，怎樣判斷它是否以及變質了呢？哪些肉是不能吃的呢？接下來就由小編給大家介紹下如何健康飲食吧。

如何判斷肉是否變質

我們很多家庭都有一次性買很多的肉在家裡的習慣，這樣吃起來就比較的方便了，但是肉放久了會變質的，就算不會變質也會影響到它的營養和口感的，所以我們一樣要注意。通常情況下，肉變質的話會有以下一些變現的。

顏色變深

新鮮的肉表面有光澤，顏色均勻。新鮮豬肉呈紅色或淡紅色，脂肪潔白;牛羊肉顏色鮮紅，脂肪大多顏色發黃;禽肉面板為淡黃色或白色，肉色白裡泛紅。隨著貯藏時間的延長，由於肌紅蛋白被氧化，肉色會逐漸變成紅褐色。顏色越深，可食性越低。而當肉表面變成灰色或灰綠色，甚至出現白色或黑色斑點時，說明微生物已經產生大量的代謝產物，這樣的肉就不能吃。

表面發黏

新鮮的肉外表微幹或溼潤，切面稍潮溼，用手摸有油質感，但不發黏;而肉變質以後，由於微生物大量滋生，會產生黏性代謝產物，造成肉表面發黏，甚至出現拉絲。肉類表面發黏是腐敗開始的標誌。

有異味

新鮮的肉聞起來是正常的肉味，如果肉變質的話，因為裡面的蛋白質、脂肪、碳水化合物這些營養物質被分解了，就會產生胺類、吲哚、酸類、酮類等各種物質，這樣聞起來就會有明顯的腐臭味。

此外，新鮮的肉煮熟後肉湯透明，湯表面聚集大量油滴。而變質肉中的蛋白質被微生物分解，會產生很多低階代謝產物散落在湯裡，造成肉湯渾濁，並且湯麵幾乎無油滴。

彈性變差

新鮮的肉質地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷後會立即復原。貯藏越久，肉裡面的蛋白質、脂肪會逐漸被酶分解，肌纖維被破壞，所以肉會失去原有的彈性，手指壓後的凹陷不僅不能完全復原，甚至會留有痕跡。

肉最好現買現吃，在農貿市場買的肉，建議在冷藏室儲存1~2天，而從大型超市冷櫃中購買的肉，可儲存3~5天。如果肉一直放在冷凍室，一般可存放一年。

肉類為什麼會腐敗

肉製品腐敗的話通常是因為這三種因素引起的，第一，微生物汙染、生長繁殖;第二，脂肪氧化敗，第三就是肌紅蛋白的氣體變色。

這三種因素相互作用，微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色，而油脂氧化也會改變微生物菌系並促進肌紅蛋白變色。

鮮肉和大多數的肉製品都極易變質。一般來說，在動物屠宰放血之後，從由肌肉向肉的轉化階段開始，肉就受到各種微生物、化學和物理因素的作用，進入腐敗變質過程。其中以微生物引起的腐敗最為普遍，尤其是細菌。

食用變質肉有哪些危害

據研究，每平方釐米內的微生物數量達到五千萬個時，肉的表面便產生明顯的發粘，並能嗅到腐敗的氣味。肉內的微生物是在畜禽屠宰時，由血液及腸管侵入到肌肉裡，當溫度、水分等條件適宜時，便會高速繁殖而使肉質發生腐敗。肉的腐敗過程使蛋白質分解成蛋白腖、多肽、氨基酸，進一步再分解成氨、硫化氫、酚、吲哚、糞臭素、胺及二氧化碳等，這些腐敗產物具有濃厚的臭味，對人體健康有很大的危害。

有些變質食品中的有毒物質含量少，或者由於本身毒性作用的特點，並不引起急性中毒，但長期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表現有致癌、致畸、致突變的作用。食用腐敗變質、黴變食物除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴重的潛在危害。

肉食是我們生活中不可缺少的，是優質蛋白質的良好來源，也是均衡飲食的必須食物，這身繫著我們的健康，但是如何才能花同樣的錢，買到優質的肉食呢？

如何選購

豬肉分為兩種;一種是鮮豬肉，一種是凍豬肉，而我們在日常生活中一般購買的也經是這兩種，在安全食用的前提是如何選購，可根據一下的五點來辨別;

辨別方法

色澤

鮮豬肉正常的的豬肉應該是肌肉光澤，脂肪也就是肥肉成乳白色。不新鮮的豬肉表面有一層風乾或潮溼的外膜顏色灰暗色，無光澤。

凍豬肉肌肉光澤，紅色稍暗，脂肪白色，無黴點。質量不好的凍豬肉，紅色稍暗，脂肪微黃，帶有少量黴點。

黏度

鮮豬肉在用手觸控時不黏糊。不新鮮的，有黏性，肉汁渾濁。

凍豬肉外表微溼潤，用刀切滲出液，不黏糊。質量不好的凍豬肉，外表溼潤，切面粘手組織狀態鮮豬肉纖維清晰，手指押後，凹陷處可立即恢復。肉質軟，彈性小，不新鮮的手指按壓後不能完全恢復，凍豬肉肉質緊密，用指尖下壓，凹陷處恢復較慢，質量不好的凍豬肉，肉質鬆弛。

煮沸的肉湯

鮮豬肉煮沸後的湯應有本身的香味，清透明，不渾濁，脂肪團浮在表面。

凍豬肉清透明，或稍有渾濁，脂肪團浮在表面。

聞氣味

鮮豬肉豬肉固有的氣味，無異味。不新鮮的鮮豬肉表面可以聞到酸味或者輕微的氨味。

凍豬肉解凍後沒有雜味。質量不好的凍豬肉會出現異味。

認清注水豬肉

注水肉就是在屠宰過程中，在肌肉中或者血管，心臟中注入一定的水來增加肉的質量，稱之為注水豬肉，注水豬肉可根據以下幾點辨別：

1、觀看;一般注水的豬肉肌肉纖維突出明顯，會出現發脹，肉質溼潤，顏色呈粉色，沒有正常豬肉的顏色和彈性。

2、觸感;用手指按壓彈性較小，有堅硬感，可壓出水分，手摸有溼膩感，並且不能按壓處不能完全恢復，肉溼粘，正常豬肉表面呈幹膜，不易粘手。

3、鏡感;可藉助放大鏡來觀察肌肉組織的纖維變化，正常的肌肉纖維，緊緻，不會出現斷裂，紅白分明，肉質呈鮮紅或淡紅，不會有滲出物，注水豬肉，肌肉纖維，粗大，調理混亂，有水分滲出和滲出物。

備註;如果是從心臟注入的水，會出現不同情況的腫大，用刀切會有大量紅色水分流出。

適宜人群：一般人均可。心血管疾病，高血壓者，動脈粥樣硬化症，適量而食用。

溫馨提示：從市場上剛買來的肉，回來用自來水清洗時，油膩膩的不容易清洗，可用溫的淘米水清洗，很容易把贓物清洗掉。儲存方式，可根據需要切塊用放入保鮮袋內，放入冰箱冷凍，一般可放一個月不變質。

8種肉類"含毒"最要命

1、禽“尖翅”不能吃

雞、鴨、鵝等禽類屁股上端長尾羽的部位，學名“腔上囊”，是淋巴腺體集中的地方，因淋巴腺中的巨噬細胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物質也能吞食，但不能分解，故禽“尖翅”是個藏汙納垢的“倉庫”。

2、魚“黑衣”不能吃

魚體腹腔兩側有一層黑色膜衣，是最腥臭、泥土味最濃的部位，含有大量的類脂質、溶菌酶等物質。

3、雞頭不能吃

我國有句民諺：十年雞頭勝砒霜。為何雞越老，雞頭毒性就越大呢？醫學專家分析，其原因是雞在啄食中會吃進有害的重金屬物。

4、豬脖子的肉疙瘩不能吃

食用時應易除豬脖子等處灰色、黃色或暗紅色的肉疙瘩，即稱為肉棗的東西，因為這些地方含有很多病菌和病毒，若食用則易感染疾病。

5、兔“臭腺”不能吃

位於外生殖器背面兩側皮下的白鼠鼷腺，緊挨著白鼠鼷腺的褐色鼠鼷腺的褐色和位於直腸兩側壁上的直腸腺，味極腥臭，食用時若不除去，則會使兔肉難以下嚥。

6、羊“懸筋”

羊“懸筋”(又稱“蹄白珠”)，一般為圓珠形、串粒狀，是羊蹄內發生病變的一種組織。

7、畜“三腺”不能吃

豬、牛、羊等動物體上的甲狀腺、腎上腺、病變淋巴腺是三種“生理性有害器官”。

8、雞脖不能吃

雞脖鴨脖不要吃皮，也不要吃到氣管。這裡面都含有大量的高膽固醇，所以最好不要吃這些部位。

結語：肉製品相對於蔬菜水果等食物等容易變質，如果我們吃了變質的肉製品的話，會出現嘔吐等中毒的情況，是有害於我們身體健康的，所以大家在購買的時候一定要注意。同時，禽“尖翅”是不能吃的，兔“臭腺”也是不能吃的希望大家記住。