皇家飲食 貴在珍而不在養

前幾日，我的老朋友，《東方養生》雜誌社的胡元俊編輯發來一篇介紹皇家飲食的文章，讓我從營養的角度進行評價，思索良久，斗膽寫下了這些文字……

皇家飲食，是另世人嚮往的神祕飲食，很多人都對它充滿了好奇之心。縱覽歷代皇帝的飲食，你不難發現，御膳房裡的食材要一定是全天下品質最好、最珍貴的原料，加工方法細緻考究、紛繁複雜，是普通人家難以觸及的。這倒也不難理解，畢竟皇帝乃真命天子，怎麼能和普通老百姓吃一樣的東西呢？

不過從皇家膳食的相關記載中我們不難發現，儘管其中不乏山珍海味，美味有餘，但營養卻未必佳！

四大名著之一的《紅樓夢》中記載了許多飲食，其中描述賈府飲食的文字大多都是參照了進奉康熙的御膳，讓我們以紅樓夢中提到的茄鯗為例，看看它的製法：

以茄子刨皮切碎，用雞油炸，另以雞肉、香蕈、蘑菇、筍、五香豆腐乾，各色乾果子皆切丁，用雞湯煨乾;香油炒過，外加糟油拌，收入瓷罐封嚴。食時用“炒的雞爪子一拌就是了”。

在那個年代，很多老百姓的生活還處在食不果腹的狀態，這種原料珍貴、工藝考究的美食自然是世人嚮往的。就像現代社會，收入不高的人往往會期待天天吃魚翅燕窩、鮑魚海蔘，而實際上，這樣的飲食未必有多健康。

你光看這道菜的原料和繁複的烹調方法，估計就已經感受到其中的皇家味了。然而從營養的角度講，它卻有三大缺陷：

首先，加工茄鯗的第一步就是以茄子刨皮。而實際上茄子皮是茄子當中營養最為豐富的地方，紫色的茄子皮裡面含有豐富的花青素、礦物質和膳食纖維。在關於人類衰老和患一些慢性疾病的機理方面，最被人認可的就是“自由基”學說，環境汙染、各種輻射、巨大的工作壓力、睡眠質量的下降使得我們體內的自由基越來越多，並且損害著我們的健康。而茄子皮中的花青素是天然的抗氧化劑，能夠清除我們體內的自由基，並且能降低心腦血管疾病的發病率。茄子皮中的膳食纖維，進入我們的身體後，會吸水膨脹，能幫助我們減少高能量食物的攝入，起到節食減肥的作用，同時膳食纖維還能促進我們胃腸道的蠕動，預防便祕和結腸癌。此外，古時的茄子皮還不用擔心農藥殘留的問題，不過遺憾的是，這麼健康的東西，卻在加工過程中被棄去了。

其次，茄子切丁以後要用雞油來炸。一方面，茄子吸油能力很強，經過油炸後會大大提高油脂含量，帶來過多的熱量。另一方面，通常豬油、羊油、雞油等動物脂肪能賦予食物更濃厚的香味，但是在脂肪構成上，動物脂肪中往往含有更多的飽和脂肪酸，而相對於不飽和脂肪酸來說，飽和脂肪酸更能促進心腦血管疾病的發生。

再次，這道菜中的雞肉、香蕈、蘑菇、筍、五香豆腐乾和各色乾果子切丁後，要用雞湯煨乾，然後用香油炒，還要加糟油拌。從最初的油炸，而後用香油拌，最後是糟油拌，足見這道菜用油之多，脂肪含量之高。常吃這樣的菜餚，肥胖和三高的出現是不可避免的。另外，茄鯗加工完畢，儘管會收入瓷罐封嚴，但以當時的加工工藝，畢竟還是要接觸氧氣的，微生物也很難隔絕，而氧氣和微生物的存在都會加速脂肪的酸敗，如果不在短期內吃完，這些油脂會逐漸的分解為醛和醛酸等，從而在感官上帶來“哈拉味”。

可見，皇家飲食吃的是珍，吃的是奇，吃的是精緻，吃的是美味，但在健康方面未必比百姓餐桌強。這就好比紅樓夢中的記載的賈母，衣食無憂，每日山珍海味、饕餮大餐，堪比皇家飲食，但最終也只活了八十餘歲。而沒心沒肺的劉姥姥，日子過的相當拮据，若不是去過幾次賈府，估計一輩子也不知道茄鯗的味道，但每日蘿蔔白菜、粗麵雜糧的她，八十歲時卻還能下地幹活，最後活過了一百歲。

從營養的角度講，普通的食材也能提供身體所需的營養素，簡單的加工方法更利於儲存食物的營養，就像老百姓腸掛嘴邊的那句話：“粗茶淡飯保平安”！既然如此，我們又何必去羨慕那奢侈繁雜的皇家飲食呢？(作者：王旭峰)