滷水越來越粘稠是怎麼回事？做好的滷水老是壞是怎麼回事？

對忙碌的現代人來說，做好一鍋滷味分批儲存食用，就可以省下好幾天煮菜的時間，可說是家庭主婦的好幫手。滷水有很多人在家裡做過，如果滷水沒有做好就會很不好吃，那麼滷水怎麼滷不變黑呢，滷水怎麼儲存不壞呢，下面，就快和本站一起了解相關知識吧！

本文目錄

1、滷水越來越粘稠是怎麼回事？

2、做好的滷水老是壞是怎麼回事？

3、做滷肉要注意什麼？

滷水越來越粘稠是怎麼回事？

1、滷水沒有及時清理：經過長時間的滷煮，食材中的血沫和雜質沉入到滷水中未及時清理就會變黏稠。

2、食材本身的膠質大：比如滷豬蹄和豬肉皮，這些原材料含的膠原蛋白很多，並且這些原材料需要長時間的滷煮，才能煮爛煮透。這樣的滷水就會變黏稠。

3、滷水空燒：大家也知道在後期保養滷水的時候需要把滷水燒開，往往有些人把滷水火源點著，就不管了。火候也大，有時候還忘記開鍋多久了，一看到開鍋就關掉了。這樣空燒使滷水中的水分蒸發很快，便會引起滷水變黏稠。

還有一種空燒是指滷煮的原材料少，滷水多，長時間滷煮，滷水變黏稠。

4、沒有及時加水或者高湯：我們滷煮食材的時候，會有一部分的滷水蒸發。煮的時間越長，水蒸發的越多。特別是再次滷煮食材的時候，沒有及時新增水分或者高湯，滷水便是黏稠的。

5、滷煮時的火候大：持續一個勁的大火燒，滷水中的水分蒸發很快。滷水便會變黏稠。

做好的滷水老是壞是怎麼回事？

滷水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。保管不單就容易壞。

滷水在保管時應注意以下幾點：

1、用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。

2、儲存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證滷水及滷製品的質量。

3、春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。

4、夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）

5、雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動

6、冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

7、滷水每次滷完食物後必須燒開儲存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻雞的血加1千克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。

8、經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的儲存。

9、冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。

做滷肉要注意什麼？

1、要選擇肥瘦均勻的五花肉，但記得挑選肥瘦比例2：3的肉塊，能提供滷肉需要的油脂，也不至於太過油膩。

2、好吃的滷肉，除了要加適量的油脂外，膠質是讓滷汁黏稠香滑的關鍵，一般可選用帶皮五花肉，連皮一起剁碎熬煮至膠質釋出，如果不喜歡吃豬皮，也可事先將皮分開放入，煮滾後再撈起即可。

3、滷肉時以大火將香料炒出香味後，最後要以小火慢慢燉煮1～2小時，使香味滲透至肉塊，同時肉質才會軟嫩香Q。

4、為了去除肉的腥味，避免滷肉時產生浮沫，在肉塊切成適當大小後，先放入滾水燙過，再撈起泡入冷水洗淨。