新熬的滷水為什麼會苦？滷水怎麼做才不會變黑？

很多人喜歡在家制作滷味。尤其是過節的時候，家裡的老人都喜歡做一些滷豬蹄、滷菜、滷蛋。製作這些食物都離不開滷水。但是新熬出來的滷水老是有苦味，應該怎麼辦呢。下面，就快和本站一起了解相關知識吧！

本文目錄

1、新熬的滷水為什麼會苦？

2、滷水沒壞有點酸怎麼辦？

3、滷水怎麼做才不會變黑？

新熬的滷水為什麼會苦？

1、焦糖炒的太老

製作滷水的重要一步就是炒焦糖。若是焦糖炒的不好，太老了，不僅滷水顏色不好看，還會導致滷水發苦。一般來說，炒糖色正常是微苦兼微甜，顏色深紅色即可。

2、苦味香料太多

滷水需要放很多種香料一起熬煮而成，香料分芳香型和苦香型兩種，若是苦香型香料放的太多，比如肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁等，滷水就會發苦。所以，香料配比一定要嚴格配置，苦味偏重的香料一定不能新增過量。

3、香料處理不當

香料處理不當也會導致滷水發苦，因此建議大家在熬製滷水時，在搭配好香料後，先將香料用溫水浸泡半小時，瀝乾水份之後再包成香料包，再熬滷水。這樣可去除香料本身的異味，其中也包括部分苦味，同時還能去除香料裡的雜質和灰塵，對保持滷水顏色也有相當的好處。

4、滷水太鹹

滷水太鹹也會有苦味，所以，在調製滷水時，需要加一點點冰糖來中和滷水中鹽的刺激度，這樣，會在味覺上減少苦味。

5、花椒質量不好

做麻辣滷味時，花椒的用量比較大，如果花椒的質量不好，在滷水中滷煮時間過長，滷水容易發苦。所以，在購買花椒時，要嘗一嘗花椒的後味是否帶有很重的苦味。

滷水沒壞有點酸怎麼辦？

如果滷水變酸的不是很嚴重的話，可以先把表層的油撇出去，然後把湯倒掉一般，大火燒開，放一半的水，撇淨浮沫，然後多放些高度酒燒個把小時，再重新調味，是可以補救過來的。

具體做法如下：

1、打清滷水裡的香料，滷湯架爐子上燒；

2、在燒的過程中會有很多泡沫，用湯勺打撈掉；

3、滷湯燒開，保持原來的滷湯水位，不夠要及時加水；

4、放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生薑半斤，黃酒一斤，熬製時間20--30分鐘後，撈掉這些作料；

5、加入新料包和佐料，調製湯的味道，再熬製15---25分鐘即可。

滷水怎麼做才不會變黑？

滷水做好以後就可以開始加工滷菜，在滷製葷菜之前，原材料一定要焯一下水，而且焯水的時候白酒也應該要加足夠，這樣才能夠把異味去除，避免把醬湯給汙染，很多內臟的原料裡面的異味是非常濃郁的，直接焯水沒有辦法很好的去除，所以可以把醬湯分成兩份，一份滷製內臟，一份滷製葷類原料，滷製菜品拿出來後容易變黑，這樣顏色就沒有那麼好看。