反式脂肪酸小常識

反式脂肪酸是怎麼產生的？

脂肪酸是一類羧酸化合物，由碳氫組成的烴類基團連結羧基所構成。我們常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸組成的三醯甘油酯。這些脂肪酸分子可以是飽和的，即所有碳原子相互連線，飽和的分子室溫下是固態。當鏈中碳原子以雙鍵連線時，脂肪酸分子可以是不飽和的。當一個雙鍵形成時，這個鏈存在兩種形式：順式和反式。如右圖，順式（cis）鍵看起來象U型，反式（trans）鍵看起來象線形。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態。

植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉變成室溫下更穩定的固態反式脂肪酸。製造商利用這個過程生產人造黃油，也利用這個過程增加產品貨架期和穩定食品風味。不飽和脂肪酸氫化時產生的反式脂肪酸佔8%---70%。

同時，自然界也存在反式脂肪酸，當不飽和脂肪酸被反芻動物（如牛）消化時，脂肪酸在動物瘤胃中被細菌部分氫化。牛奶、乳製品、牛肉和羊肉的脂肪中都能發現反式脂肪酸，佔2%---9%。雞和豬也通過飼料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此進入豬肉和家禽產品中。

反式脂肪酸有什麼危害？

含多不飽和脂肪的紅花油、玉米油、棉子油可以減低膽固醇水平，但是當氫化為反式脂肪酸時，作用恰恰相反，他們仍然不像飽和脂肪危害大，但是他們升高血液膽固醇水平。膽固醇中影響最大的是LDL（低密度脂類），或者說是壞膽固醇，它增加冠心病（CHD）的危險。高密度脂類HDL 是一種好的膽固醇，它能降低冠心病（CHD）的危險。反式脂肪酸能升高LDL（低密度脂類），降低HDL（高密度脂類），因而增加冠心病的危險性。此外，反式脂肪酸還與乳腺癌發病相關。

什麼食物中會有反式脂肪酸？

所有含有“氫化油”或者使用“氫化油”油炸過的食品都含有反式脂肪酸。如油炸鬆脆食品、固化植物油，包括人造黃油、方便麵、方便湯、快餐、冷凍食品、烘焙食物、餅乾、薯片、炸薯條、早餐麥片、巧克力及各種糖果、沙拉醬等。在天然食品中如乳製品、牛肉等反芻動物肉類也存在微量。