生吃蔬菜反而影響營養吸收

吃著爽，還因為他們認為生吃蔬菜可以充分保留其中的維生素。事實真是如此嗎？其實並不是完全如此。從提高食物的胃腸道消化利用率和保證食品安全、衛生兩方面來考慮，熟吃蔬菜是更健康的選擇。

將蔬菜炒熟破壞的只是其所含營養素的很小一部分，還有很多營養素只有通過烹飪才能被人體有效吸收。將蔬菜炒熟破壞最多的是B族維生素和維生素C，而一些營養素比如礦物質、脂溶性維生素等並沒有被破壞。另外，蔬菜加工後損失的維生素C我們可以通過吃一些水果來補充。而且蔬菜越新鮮，它的結構就越完整和緊密，這樣導致消化困難，不利於腸胃道功能的正常運作。對於我們關心的膳食纖維，蔬菜加工與否並沒有任何的損失，因此，蔬菜的通便作用也不會因加工而降低。

而烹調可提高蔬菜中維生素K、胡蘿蔔素、黃酮類物質等的吸收利用率，這些物質都是脂溶性的，不溶於水，只有在加工製作時溶解於油脂中才易被人體吸收。同時熱烹調使植物細胞壁軟化，生物膜透性增大，能促進細胞有色體當中的胡蘿蔔素、番茄紅素等保健成分溶出，可有效提高吸收率。另外綠葉蔬菜往往含有大量的草酸鹽，把菜做熟如飛水後，可以去掉蔬菜中的大部分草酸，有利於腸道中於鈣和鎂的吸收。

另外鑑於我國目前水土、環境被汙染的嚴峻事實，生吃蔬菜存在一定的隱患，蔬菜僅簡單的清洗是較難去除掉汙染物的。熟吃可以因增加清潔、加工的環節而去除或減少汙染帶來的危害。加熱烹調還能殺死一些不耐熱的蟲卵和病菌如大腸桿菌，不僅衛生，對身體健康亦非常重要。一些破壞維生素的氧化酶類，也能在加熱的過程中被滅活。