雙脆是什麼菜

雙脆是山東地區（魯菜）特色傳統名菜，正宗的油爆雙脆的做法極難，對火候的要求極為苛刻，欠一秒鐘則不熟，過一秒鐘則不脆，是中餐裡製作難度最大的菜餚之一，色、香、味、形兼備，在袁枚的《隨園食單》和梁實秋的《雅舍談吃》中對此菜均有高度讚譽。

油爆雙脆是山東歷史悠久的傳統名菜。相傳此菜始於清代中期，為了滿足當地達官貴人的需要，山東濟南地區的廚師以豬肚尖和雞胗片為原料，經刀工精心操作，沸油爆炒，使原來必須久煮的肚頭和胗片快速成熟，口感脆嫩滑潤，清鮮爽口。

該菜問世不久，就聞名於市，原名爆雙片，後來顧客稱讚此菜又脆又嫩，所以改名為油爆雙脆。到清代中末期，此菜傳至北京、東北和江蘇等地，成為中外聞名的山東名菜。

油爆雙脆的做法：

1、豬肚尖剔淨油、內膜，剞十字花刀，每隻肚尖切6塊，豬腰剖2片割去筋膜，放清水中加花椒浸泡1小時去臊昧後剞十字花刀，每三刀切1塊。

2、鍋置旺火上，下花生油燒八成熱時，肚尖用少許幹澱粉抓勻一下，下油鍋過油，再腰花過油，迅速倒入漏勺瀝乾油。

3、醬油、白糖、米醋、香油、味精、溼澱粉調勻成滷汁。

4、鍋留餘油，回置旺火上，先用蔥段、蒜米煸出香味，倒入滷汁，燒沸後，倒入肚尖、豬腰，翻顛二下即成。