蒲燒鰻魚|台山鰻魚|縱橫多國的鰻魚，來聽聽它的故事

七月末的日本，又進入一年中最炎熱的暑季。每到這個時候，無論是城市還是鄉村，人們都要趕著去吃一種炭烤食物。不到十天的時間，有近億人在全國各地排起長隊。蒲燒鰻魚，在日本已經風靡了三百年。炭火和鰻魚相遇，促成一個以食物為主題的狂歡。人們又迎來一年一度的“鰻魚節”。同樣是蒲燒，但每家料理店都有獨門祕笈。在鰻魚節期間，要享受一頓正宗的鰻魚飯，等候也成為不可缺少的滋味。米飯是最佳搭配，粳米富含支鏈澱粉和芳香脂，爽滑清甜，粘性恰到好處，能讓醬汁在米粒宅男滲透交融。烤鰻魚表皮香脆，肉質軟糯。鰻魚內臟增添了更為豐盈的口感和滋味。魚腸、魚鰾富含膠原，彈韌筋道，鰻魚膽微微清苦，鰻魚肝綿軟幽香。以鰻肝為主料，加底湯調製成鰻肝湯，湯帶有一種獨特的煙燻味道。鰻骨只需要一點點鹽就能吊出鹹鮮，焦香酥脆。一條鰻魚，沒有一個部分被遺棄，鰻魚的美味被髮揮到極致。

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全世界一共有十九種淡水鰻魚，它們被稱為鰻鱺。製作鰻魚飯的傳統食材是日本鰻鱺。鰻鱺並非日本特產，在中國、韓國等亞洲國家也有分佈，它們大多生活在西北太平洋沿岸連線內陸的江河水系中。為彌補自然供給不足，一百年前，人工養殖鰻魚出現在日本沿海地區。到今天，日本每年鰻魚的需求量接近7萬噸。人工養殖也在近30年間迅速擴充套件到周邊國家。日本人口1.3億，不足世界人口的2%，但每年消耗的鰻魚數量超過全球年產量的70%。在這裡人們相信，鰻魚不僅能增強體力，抵禦酷暑，還能改善體質。日本烤鰻傳統技藝，已經沿襲數百年，讓各家風味不同的關鍵，在於醬汁。老店的醬汁，都要經過上百年的調製，被視為看家絕技。

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宰殺鰻魚是入行的基本功，也是決定味道呈現的關鍵一步，必須動作利落。一刀平整對剖，不能弄斷魚骨，刺破魚膽。成為一名烤鰻師，需要半生的磨鍊。串鰻要講究定位精準，烤制時才能受熱均勻，也確保鰻魚品相。殺鰻三年，串鰻八年，烤鰻則需要一生的專注。烤鰻，需要準確地掌握溫度和火候，全靠一把蒲扇。讓鰻魚表面稍微冷卻，從內裡逐漸烤熟，炭火烤乾皮肉間的油脂，去除魚腥，又要格外小心不能烤焦。浸入醬汁，魚肉迅速冷卻收縮，鎖住醬汁和鮮味，再回到炭火上。要這樣反覆蘸烤四次，直到鰻魚呈現出金黃的顏色和光澤。

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鰻魚進入中國人的食譜，可以追溯到一千年前，在長江以南江河流域，鰻魚也被稱為白鱔。因為肉質緊實，味道豐腴鮮醇，一直被奉為宴席上的壓軸主菜。每當初冬颳起北風，嶺南廚師製作一道鰻魚美味的時節到了。將姜蒜、洋蔥、西芹剁碎，加上鹽、五香粉等混合香料，醃漬三十分鐘，晾晒風乾，只需一天時間，讓表層脫水，而魚肉保持適度鮮潤。炭爐內積存著燒臘的香氣，炭火讓爐溫升至150℃。魚肉中的糖類化合物和氨基酸，在高溫下發生褐變，為表皮染上金黃色，趁熱淋上滾油，口感更加香脆。這樣一道吊燒鰻魚就做好啦！嶺南人喜歡將燒豬、燒肉蘸白糖食用，以蜂蜜代替白砂糖，是廣式燒味吃法的延伸。

憑藉豐饒的江河出產，珠三角區域，鰻魚食俗古老多樣，流傳至今，北迴歸線上，降雨豐沛，溫度適宜，充足的光照下的土塘，更接近天然生長環境。優越的氣候條件，讓這裡成為世界上規模最大的鰻魚人工養殖地。台山鰻魚擁有中國國家地理標誌產品榮譽，是世界上最大的鰻魚養殖地。台山地質堅實，保水性好，以壤土和粘壤土為主，這是鰻魚養殖的最佳土質。而且台山水質純淨，富含多重礦物質元素，是一湖天然的礦泉水！優質水源為台山鰻魚養殖提供優質先決條件，造就優異品質和上等鮮美，暢銷海外！

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