光腳土坑酸菜對方便麵行業影響有多大插旗的土坑酸菜是怎麼研製的

飲食禁忌
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自315播出後，相信土坑酸菜是徹底火了，流水線作業乾淨的酸菜出口給老外吃，從外面土坑不衛生收回來的給國內吃，真是自家人坑死自家人的節奏啊。自從土坑酸菜事件出了之後商店裡的老壇酸菜全部都下架了，這個土坑酸菜對方便麵的行業究竟有多大的影響力？平常我們吃的酸菜裡有沒有亞硝酸鹽的？下面，和本站一起看看土坑酸菜的相關知識吧。

本文目錄

1、土坑酸菜對方便麵行業影響有多大

2、何為“光腳土坑酸菜”？

3、插旗的土坑酸菜是怎麼研製的？

4、酸菜有亞硝酸鹽嗎

5、酸菜是白菜做的嗎

6、酸菜的儲存方法

土坑酸菜對方便麵行業影響有多大

今年央視“3.15”晚會曝光“土坑酸菜”製作內幕，酸菜製作過程衛生狀況堪憂，點名湖南插旗菜業有限公司（下稱“插旗菜業”）、湖南錦瑞食品有限公司（下稱“錦瑞食品”）在內的5家食品加工廠，並涉及康師傅、統一等多家食品企業。

受此影響，康師傅控股（）、統一企業中國（）開盤大幅下挫，振幅均一度超15%。截至3月16日，康師傅控股（）跌幅收窄，收跌2.31%，報收13.54港元；統一企業中國（）收漲2.64%，報收6.61港元。

多位分析師向澎湃新聞記者表示，不論是個別企業，還是方便麵品類的銷售，短期內都會受到非常大的影響，對酸菜類半成品產品、火鍋底料等都會造成後續影響。

康師傅、統一酸菜口味方便麵遭下架

3月16日午間，康師傅方便麵投資（中國）有限公司（下稱“康師傅”）再次釋出宣告稱，湖南插旗菜業有限公司（下稱“插旗菜業”）向江門、武漢、西安、新疆共4家工廠提供酸菜，康師傅已終止其供應商資格，取消一切合作，並啟動對相關產品的下架回收，積極配合監管部門的調查與檢測。

康師傅方便麵客服對澎湃新聞記者表示，目前本批次的下架回收處理只針對涉及加工廠的產品，其他工廠生產的產品是正常生產，也符合國家食品安全標準，消費者可以放心食用。

澎湃新聞記者發現，3月15日深夜，電商平臺康師傅酸菜牛肉麵產品顯示缺貨，而目前康師傅在天貓、京東的官方旗艦店內已不見酸菜牛肉麵的身影。

同日午間，統一企業中國控股有限公司（下稱“統一”）也再次宣告公司產品沒有使用央視“3·15”報道的“土坑酸菜”，公司酸菜包所用原料菜，一貫堅持在酸菜包工廠內自醃自用，全程派員監管。

統一官方客服告訴澎湃新聞記者，目前公司的酸菜供應商為湖北統香食品有限公司、江西嘉潤綠色食品有限公司、四川道泉老壇酸菜股份有限公司、成都新繁清江蔬菜食品廠等。該客服表示，料包上印有編號，可以通過這個編號對相關工廠的產品進行追溯。

統一的天貓官方旗艦店則仍能購買老壇酸菜牛肉麵，京東自營旗艦店的同款商品則顯示無貨下架，在該平臺產品分類頁面，統一還設定了老壇酸菜牛肉麵“開創15週年”的宣傳視訊。

澎湃新聞記者走訪上海的部分商超發現，康師傅及統一的酸菜牛肉麵口味方便麵都已經下架，其他口味方便麵仍在銷售。

針對澎湃新聞記者提出的已銷售產品如何處理、其他產品是否存在類似風險等問題，截至發稿前，康師傅、統一方面均未給出進一步答覆。

商場已不見酸菜口味方便麵的身影。澎湃新聞記者李曉青拍攝機構：酸菜口味市場份額第二，對品類不會有長期影響此次被曝光的食品安全問題，短期內或將對涉事企業及行業造成巨大打擊。

中國食品產業分析師朱丹蓬表示，這次事件對於涉事的企業應該會造成很大的品牌、銷量方面的損失，以及消費者信心的損失，這對於整個行業來說都是非常致命的。

“酸菜雖然是方便麵的一個‘明星’口味，但還不是市場中銷售份額最大的。”凱度消費者指數大中華區總經理虞堅向澎湃新聞記者分析稱，凱度消費者指數資料顯示，基於對於全國城市消費者購買的監測，酸菜牛肉口味的市場份額大概在10%，在方便麵主流口味中排名第二，而紅燒牛肉的市場份額最大達到25%，並且消費者對於紅燒牛肉的忠誠度最高，此外在主流口味中排名第三、四的分別是香辣牛肉與日式豚骨，兩者的市場份額分別為7%、6%。

這輪疫情或將刺激消費者對於方便麵的需求，而這次“土坑酸菜”曝光後，消費者可能會轉而購買其他的口味。因此，虞堅認為，這次事件只是對酸菜口味可能有暫時的影響，而不會對整個品類有長期的影響，並且從長期來說對行業的健康發展有積極意義。

和弘諮詢總經理文志巨集對澎湃新聞記者指出，涉及“土坑酸菜”的方便麵品牌，短期內銷售承壓，進一步還會波及整個行業。“事實上，在兩三年以前，中國傳統的低價方便麵市場已經到了一個頂點，增速、總量都已經下降了。但最近這幾年因為疫情的原因，（方便麵）市場又有所增長。現在，土坑酸菜（這件事）對於方便麵行業，短期內（又）是一個比較大的打擊。”

據凱度消費者指數，近兩年國內方便麵市場呈現“兩極分化”的趨勢，中低價方便麵、高階與超高階方便麵的市場份額的確都有所增長。實際上，從總體來看，我國方便麵產量從2018年就已經逐年下滑。智研諮詢報告顯示，我國方便麵產量在2016年到達頂點1103.89萬噸後見頂，2018年產量斷崖式下滑，不到700萬噸，2020年僅約556萬噸。而從市場規模來看，我國方便麵市場從2013年起，6年間一直沒能突破900億元關口，直到2019年才增長至932.6億元，2020年達到1053.6億元的市場規模。

文志巨集補充指出，“土坑酸菜”的曝光，也會對酸菜類成品、半成品，包括酸菜魚、火鍋底料等品類的銷售造成一定影響。

在央視曝光後，多家餐飲企業也紛紛迴應。

3月15日晚，肯德基迴應稱，被曝光的插旗菜業不是公司供應商，與公司沒有任何關係，已經勒令其馬上撤下官網不實資訊。

3月16日，廣州太二餐飲連鎖有限公司（下稱“太二”）宣告稱，央視“3·15”報道中涉及的酸菜生產企業與公司沒有合作關係。太二主打品牌“太二酸菜魚”，為九毛九（廣州）控股有限公司（，九毛九）旗下品牌。截至3月16日收盤，九毛九（）大漲21.70%，報收14.02元。插旗菜業官網展示的客戶之一五穀漁粉（為長沙市五味草堂餐飲管理有限公司旗下品牌）也在3月16日連發兩條迴應。

在首次宣告中，五穀漁粉承認插旗菜業為公司供應商，已下架相關酸菜原料、全面停止使用並封存，等待相關部門進一步檢查。第二份宣告中，五穀漁粉公佈插旗菜業的供應說明，稱插旗菜業向五穀漁粉提供的酸菜均來源於室內標準池。此外，五穀漁粉表示即日起終止與插旗菜業的合作關係，取消其供應商資格。

何為“光腳土坑酸菜”？

土坑蔬菜的製作方法，就是芥菜沒經過清洗、沒有經過摘黃葉摘揀，就一股腦堆進坑裡，直接加水、加鹽醃製，完全不管裡面夾雜著的一些樹枝、田螺、羽毛等雜質。

據說插旗菜業在收購酸菜時，並不對酸菜的衛生指標進行檢測。

插旗的土坑酸菜是怎麼研製的？

在芥菜成熟的時候，在菜地的旁邊有一個大坑，工人將從地裡拉過來了的芥菜倒到土坑裡。這些芥菜並不清洗，甚至帶著枯萎發黃的葉子，就直接加水、鹽後，用薄膜包上蓋上土直接醃製。

酸菜有亞硝酸鹽嗎

首先，酸菜中確實含有亞硝酸鹽。因為酸菜發酵原料含有的一些細菌，比如假單胞菌屬、葡萄球菌屬等，這些細菌所形成的硝酸鹽還原酶，可以將酸菜本身的硝酸鹽變成亞硝酸鹽。

酸菜是白菜做的嗎

酸菜不全都是白菜，另外還有青菜、蘿蔔等。

酸菜是中國人喜歡的食品，每年到了秋天，白菜，青菜，蘿蔔收穫的季節，各家各戶都會選恰當的時間，醃浸過冬食用的酸菜。整個操作過程要求在無油、無麵粉、無菌的狀態中進行，密封醃製一個月後再燉熟食用，酸香濃郁，讓人回味。因為冬季氣溫低於5攝氏度時，各種黴菌難以繁殖，所以冬季1~5度的室溫裡最適宜浸製酸菜，而且酸菜成品成型最好；最衛生安全；味道也最好。而南方酸菜則是現做現吃二十四小時就可以吃，味道更是酸脆爽，最具典型的就是富源酸菜。