滷肉需要哪些香料

滷肉需要八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘鬆、花椒、草豆蔻、草果和丁香。無論白滷還是紅滷，它基本屬於煮的範疇，由於滷比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪法存在於川菜中，所以滷菜是川菜烹製方法的一種。將調味料加香料製成滷水，將原料粗加工入滷成菜，適用於肉類、家禽、野味、水產、蔬菜、豆製品等原料。

滷水製品的分佈很廣，在我國大部分城市盛行，但對滷味菜餚鍾愛地區主要分佈在東北、江浙、閩粵、川湘一帶。而談及關於滷法的歷史源流，廣東韓山師範學院教授黃武營在日前由康師傅中華飲食文化學院與中國烹飪協會聯合主辦的“探索中華廚藝，品味中華飲食之道為主題的研討會上說，最早甚至可追溯至先秦時期。

滷製品之所以能風靡全國各地，倍受消費者的喜愛，這與它本身所具有的特色是分不開的。第一，風味獨特。在調味品的作用下，滷製品色澤悅目，既有內外遍紅，又有白裡透紅和保持本色而典雅古樸的製品，給人一種心理上的享受，刺激人的食慾。滷製品在烹製過程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內部的滷汁之味(以香料的香為主)發生作用，使製品滋味醇厚，其香濃郁撲鼻。第二，實用性廣。

在滷水中刻意加入油脂也是潮州滷水的一大特色，而這種做法是以往的滷水所不容的。原因是，過去的滷水產品對色澤特別講究，而如果滷水的油脂較多，那就會影響食物上色。而潮州滷水的製作者認為，傳統開敞式的滷水容易導致香味揮發流失，而廚師在滷水中加入鵝油，也就是為了讓滷水的香味能存留下來。