蒸燜子用大火還是用小火

蒸燜子應先用較大的火，待水沸騰後再轉小火。燜子的製作過程並不複雜，煮一鍋骨高湯調好味道將澱粉衝成糊狀，然後倒入鏇子入鍋蒸熟。但是要做出勁道爽滑的燜子還是需要豐富的經驗的。

首先，澱粉必須選用紅薯澱粉，這是燜子成型的基本保證。其次，澱粉不能有雜質，否則做出的燜子會牙磣。第三，澱粉和骨湯的比例要適當，這是最關鍵的，湯多了蒸出的燜子會軟爛，湯少了燜子又會硬。

老輩人做燜子從不用秤，澱粉多少湯多少憑的全是經驗。最後，蒸制的火候時間要控制好，不然做出的燜子會夾生。

剛出鍋的燜子比較軟，切不出型，要等晾涼後才能切。多做的燜子可以放入保鮮袋冷藏儲存，經冷藏後燜子會變硬，稍有回生的感覺，吃的時候再放入鍋中蒸一下即可。