酵母饅頭為啥發黃

1、發酵工藝：採用老面發酵工藝大多會遇到饅頭髮黃的問題。這主要是老面所採用的面扎頭不僅有酵母菌同時還有很多雜菌（如乳酸菌），麵糰發酵好後需要加鹼中和，加鹼量過大時便會出現饅頭髮黃的問題。

2、麵粉的質量：部分麵粉廠為了追求麵粉的白度把麵粉磨得過細，造成了澱粉顆粒的破碎，這種麵粉用於蒸饅頭，便會發現饅頭剛起鍋時比較白亮，但是放置一會饅頭就會發黃的問題。

3、水質：部分地區的水質偏鹼性，把饅頭再次餾熱時，容易出現發黃的現象。

酵母饅頭的製作方法：

1、將麵粉放入麵缸，中間扒窩。把鮮酵母用溫水2千克溶化，加入綿白糖。食鹽，溶化後攪勻，倒入麵粉缸內。將麵粉揉成麵糰，待其發酵(冬、春季節蓋上棉被，約1小時左右；夏、秋季節蓋單布，約0.5小時左右)。

2、先用豆油(25克)將案板塗抹，再將發麵放上，切開，搓成長條，然後分摘成50只面劑(每隻重150克)，做成饅頭生坯。

3、將籠屜上蒸鍋先蒸熱，取下後再用豆油(25克)分別將籠屜墊塗刷，然後將饅頭生坯放入3格籠屜內，待其充分發酵(約10分鐘左右)，最後置旺火沸水鍋上，蒸約15分鐘即成。