酵素在開水高溫下會流失嗎

酵素的本質是一種蛋白質，高溫酵素就會被滅活，並且蛋白質變性了蛋白質變性後理化性質發生改變，如溶解度降低而產生沉澱，因為有些原來在分子內部的疏水基團由於結構鬆散而暴露出來，分子的不對稱性增加，因此粘度增加，擴散係數降低，就失去它固有的作用了。